Erzincan, tulum peyniri ile sadece Türkiye'de değil, uluslararası alanda da tanınan bir şehir. Ancak ticari kaygılar nedeniyle unutulmaya yüz tutan geleneksel üretim yöntemleri, peynirin lezzet ve sağlık özelliklerini kaybetme riski taşıyor. Doç. Dr. Yusuf BABÜR tarafından hazırlanan detaylı çalışma, bu kadim lezzetin kalbi olan şırdan mayasının yapım sırlarını yeniden gün yüzüne çıkardı. İşte Erzincan’ın dağ kekiğinden, kenger otuna uzanan şifa dolu mayasının adım adım tarifi!
Ülkemizde üretilen peynirlerin geleneksel tat, aroma ve sağlık özelliklerini koruyamayan ithal endüstriyel kültürlere bağımlılık, peynircilik sektörünün en büyük sorunlarından. Doç. Dr. Yusuf BABÜR, bu soruna çözüm olarak geleneksel şırdan mayasını işaret ediyor. Geleneksel yöntemle üretilmiş tulum peynirinin, içerdiği faydalı enzimler nedeniyle hala bir 'antibiyotik' gibi algılandığına dikkat çekiyor.
TİCARİ KAYGIYA KARŞI GELENEK
Tulum peynirinde ciddi bir potansiyeli olan Erzincan’da, ticari kaygılar şırdan mayası kullanımını oldukça sınırlandırmış durumda. Mayalanma süresinin uzunluğu ve zahmetli oluşu gibi nedenlerle üreticiler hazır mayalara yöneliyor. Ancak Dr. BABÜR, sağlıklı gıda tüketiminin öneminin arttığı bu çağda, geleneksel yöntemlerin canlandırılmasının kritik olduğunu vurguluyor.
Öte yandan, Erzincan’ın girişimci esnaflarından Sinan BAĞDAŞ, peynir ambalajında derinin yerini alan plastik bidonlara karşı yenilikçi bir adım attı. Peynir basılmış derinin nefes alabilmesi ve peynir suyunu tahliye etmesi gibi sağlık avantajlarını öne çıkaran Bağdaş, sanayi tipi makinelerle 500 gramdan 50 kiloya kadar peynir alabilen deri ambalajlar üretmiş ve bunun patentini almıştır. Bu girişim, geleneksel ambalajı yeniden canlandırırken, sırada şırdan mayasıyla peynir yapımının yaygınlaştırılması var.
ŞİFA KAYNAĞI OTLAR VE ÇİÇEKLER
Geleneksel şırdan mayasının gücü, Erzincan’ın zengin doğal florasından geliyor.
Mayanın temelini, kökleriyle birlikte hazırlanan suya eklenen bir kaç demet dağ kekiği oluşturuyor.
Bu temel karışıma, doğanın diğer değerli bitkileri ekleniyor:
-
Mor Kekik (Bir demet)
(Mor Kekik)
-
Halk arasında salataotu veya mustafaçiçeği olarak bilinen sarı çiçekli bitkinin çiçekleri (10-15 adet).
(Mustafaçiçeği)
-
Taze ve çiçekli kantaron çiçeği yaprak ve dalları. (Bir kaç dal çiçekleriyle birlikte)
(Sarı Kantaron)
-
Bütün olarak eklenen kenger otu. (1 kök)
(Kenger)
-
Sığırdili veya sinirliot adlarıyla bilinen bitkinin yaprakları (5-10 adet).
(Sinirotu)
-
Saplarıyla birlikte kullanılan kır papatyası. (Bir tutam)
(Papatya)
-
Çiçek ve yapraklarıyla birlikte eklenen karabaşotu. (Bir ya da iki kök bitkinin tamamı)
(Karabaşotu)
-
Guba veya köseyayılımı adlarıyla bilinen lacivert top başlı antioksidan ot. (Bir kaç dal)
(Guba)
-
Son olarak bir tutam çamotu.
(Çamotu)
ADIM ADIM GELENEKSEL ŞIRDAN MAYASI YAPIMI
Tarif, Belkıs YİĞİT ve Doç. Dr. Yusuf BABÜR tarafından başarıyla uygulanmış ve oldukça etkili bir maya elde edilmiştir.
-
Suyu Kaynatma: 40 litre temiz ve doğal suya, yıkanıp temizlenen yukarıdaki otlar ile bir avuç buğday eklenir. Bu karışım, orta ateşte 3-4 saat kaynatılır.
-
Süzme ve Tatlandırma: Kaynama sonrası yaklaşık 30 litre kalan su süzülür. Süzülen suya, 1 kilo Kemah kaya tuzu ve 1,5 kilo toz şeker ilave edilir.
-
Mayalama: Tuz ve şeker ilave edilmiş su, yoğurt mayalama kıvamına (ılık) gelene kadar soğutulur. Bu suya 5-10 karanfil tanesi, bir adet kabuk tarçın, iki adet kırılmamış kuru ceviz, çeyrek kabuklu limon ve 10-15 civarında çekirdekli kuru üzüm eklenir.
-
Şırdan İlavesi: Önceden temizlenip tuzlanmış ve kurutulmuş dana şırdanı (koyun şırdanından daha etkilidir) karışıma atılır. Mayalanmayı hızlandırmak için varsa eski şırdan mayasından yarım litre kadar ilave edilebilir.
-
Fermantasyon: Hazırlanan karışım, ısı kaybını engellemek için battaniye veya beze sıkıca sarılarak soğumaya bırakılır. 4 ila 7 gün arasında koku değişikliği başlayacak ve kabarcık oluşumu gözlemlenecektir. Kabarcıkların oluşması ve kokunun keskinleşmesi, mayanın kullanıma hazır olduğunu gösterir.
Hazırlanan bu doğal şifa kaynağı, serin bir yerde muhafaza edilmeli ve tulum peyniri yapılacağı zaman ortalama 20 litre süte 0,5 litre maya katılacak şekilde kullanılmalıdır.