Sağlıklı beslenmeye yönelik arayışların hız kazandığı günümüzde, geleneksel gıdaların fonksiyonel özelliklerle yeniden tasarlanması bilim dünyasının öncelikli hedeflerinden biri haline geldi. Erzincan Binali Yıldırım Üniversitesi’nde gerçekleştirilen bir yüksek lisans çalışması, bu hedefe güçlü bir katkı sunarak, doğal tatlandırıcı akçaağaç şurubu ve besin değeri yüksek mikroalg Chlorella vulgaris ile zenginleştirilmiş yoğurtların kalite özelliklerini bilimsel verilerle ortaya koydu.
Zeynep Tuba Erdaş tarafından yürütülen ve Doç. Dr. Filiz Yangılar’ın danışmanlığında tamamlanan tez çalışması, yoğurdun yalnızca bir süt ürünü değil, aynı zamanda sağlık koruyucu ve önleyici bir fonksiyonel gıdaya dönüşebileceğini gösteriyor.
Mikroalg Destekli Yoğurt: Bilimsel Bir Yaklaşım
Çalışma kapsamında, %1 oranında akçaağaç şurubu ile birlikte Chlorella vulgaris’in farklı konsantrasyonları (%0,50, %0,75 ve %1) kullanılarak dört farklı yoğurt örneği üretildi. Bu örnekler; mikrobiyolojik, fiziko-kimyasal ve duyusal özellikler açısından detaylı biçimde incelendi.
Elde edilen sonuçlar, hem Chlorella vulgaris’in hem de akçaağaç şurubunun yoğurtların kalite parametreleri üzerinde istatistiksel olarak anlamlı etkiler oluşturduğunu ortaya koydu.
Probiyotik Canlılık Korunuyor
Araştırmada, depolama süresi boyunca yoğurtlardaki toplam mezofilik aerobik bakteri sayısının 10⁷ kob/g değerinin altına düşmediği belirlendi. Ayrıca Lactobacillus ve Streptococcus türlerinin canlı sayılarının yüksek seviyelerde korunması, geliştirilen ürünlerin probiyotik açıdan güçlü bir yapı sergilediğini gösterdi.
Bu bulgu, mikroalg ve akçaağaç şurubunun, yoğurt kültürlerinin canlılığını desteklediğini ortaya koyuyor.
Daha Yüksek Antioksidan ve Fenolik İçerik
Chlorella vulgaris ilavesiyle üretilen yoğurtların toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktiviteleri, kontrol yoğurduna kıyasla daha yüksek bulundu. Bu durum, mikroalgin yoğurda yalnızca besinsel değil, aynı zamanda biyoaktif bir değer de kazandırdığını gösteriyor.
Araştırma, fonksiyonel gıda geliştirme açısından mikroalglerin güçlü bir potansiyele sahip olduğunu bir kez daha doğruluyor.
Fiziko-Kimyasal Yapıda Dikkat Çekici Değişimler
Akçaağaç şurubu ve Chlorella vulgaris konsantrasyonunun artmasıyla birlikte yoğurtlarda;
-
Kurumadde, yağ, protein ve su tutma kapasitesinin arttığı,
-
pH ve serum ayrılmasının ise azaldığı belirlendi.
Viskozite değerlerinin 1063–2405 cP aralığında değişmesi, ürünlerin kıvam açısından da tüketici beklentilerine uygun olduğunu gösterdi.
Tüketiciye En Yakın Formülasyon
Duyusal analiz sonuçları, Chlorella vulgaris ilavesinin görünüş, tat, renk, koku, kıvam ve genel kabul edilebilirlik üzerinde anlamlı etkiler oluşturduğunu ortaya koydu. Panelistler tarafından en çok tercih edilen örnek, %0,50 Chlorella vulgaris ve %1 akçaağaç şurubu içeren yoğurt oldu.
Bu sonuç, fonksiyonel özellikler ile tüketici beğenisi arasında dengeli bir formülasyonun mümkün olduğunu gösteriyor.
Bilimden Sofraya Uzanan Yeni Bir Yol
Tez çalışması, mikroalg ve doğal tatlandırıcı kullanımıyla geliştirilen yoğurtların, geleceğin fonksiyonel gıdaları arasında yer alabileceğine işaret ediyor. Araştırma, sağlığı destekleyen, doğal ve sürdürülebilir gıda ürünleri geliştirme çabalarına bilimsel bir temel sunuyor.
Kaynak:
Erdaş, Z. T. (2023). Akçaağaç Şurubu ile Tatlandırılan Yoğurtların Kalite Özellikleri Üzerine Chlorella vulgaris’in Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Erzincan Binali Yıldırım Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. Tez No; 787043