Pek çok yörenin kendi adıyla duyurduğu kete lezzetinde, Erzincan usulü bambaşka bir gelenek barındırıyor. Erzurum, Kars ve Kayseri keteleriyle sıklıkla karıştırılan Erzincan ketesi, aslında hem dokusu hem de hazırlık aşamalarıyla sofralarda adeta devrim niteliğinde.

Kemaliye'deki yangından etkilenen vatandaşlara psikososyal destek
Kemaliye'deki yangından etkilenen vatandaşlara psikososyal destek
İçeriği Görüntüle

Erzincan’da kete yapmak yalnızca bir yemek hazırlığı değil, yüzyıllardır nesilden nesile aktarılan, komşuluk ilişkilerini pekiştiren köklü bir toplumsal ritüel ve kültür olarak yaşatılıyor. Şehirde bu eşsiz lezzetin arkasında ise maharetli ellerin buluştuğu kadim bir üretim süreci yer alıyor.

Erzincan Ketesini Farklı Kılan Özellikler

  • Likit ve Sıvı Yağlı İç Harç: Diğer yörelerde un katı tereyağı ile kavrularak kum kıvamına getirilirken, orijinal Erzincan ketesinde un sıvı yağ ile pürüzsüz ve daha akışkan bir kıvamda kavruluyor. Bu yöntem ketenin içinin nemli ve yumuşak kalmasını sağlıyor.

  • Süngerimsi ve Yumuşak Hamur: Erzurum ketesi gibi kıtır ve pul pul dökülen yapıların aksine, bol süt ve maya içeren Erzincan ketesi poğaça ile ekmek arası yumuşaklığında bir doku sunuyor.

  • Tandır Kültürü (aslında en önemli özelliği bu): Geleneksel olarak toprak tandırlarda pişirilen bu lezzet, tandır ateşinin kazandırdığı dumanlı koku ve özel kıvamla fark yaratıyor.

  • Özel Bohça Şekli: Açılan hamur bezesinin ortasına konulan harç, kenarlardan büzülerek bohça gibi kapatılıyor ve hafifçe yassılaştırılıyor.

Asıl Özelliği Tandır! İşte Tandırın Yakılması ve Keteyi Pişirme Sanatı

Erzincan ketesinin o eşsiz kimliği, yakıt seçiminden pişirme tekniklerine kadar titizlikle uygulanan aşamalardan oluşuyor:

  • Yakıt Seçimi: Tandırı ateşlemek için saman, çırpı ve kurutulmuş geven otları kullanılıyor. Bu doğal malzemelerin dumanı, ketenin hamuruna o meşhur isli ve dumanlı aromayı, yani tandır kokusunu veriyor.

  • Sıcaklık Ayarı: Tandırın içi ilk başta simsiyah kurum bağlıyor. Ateş kor haline gelip duvarlar beyazlaşmaya başladığında ise tandır pişirme için ideal kıvama geliyor.

  • Yere Vurma Tekniği: Hazırlanan yuvarlak kete bezeleri, "rapata" adı verilen içi yün dolgulu, arkası tutamaçlı yuvarlak bir yastığın üzerine konuluyor. Kadınlar hızla tandırın içine doğru eğilerek rapata yardımıyla keteyi kızgın toprak duvara yapıştırıyor ve kete, yerçekimine karşı koyarak duvarda pişiyor.

Mevsimlik ve Dönemsel Gelenekler

Erzincan kültüründe kete, yılın belirli dönemlerinde ve özel anlarda toplumsal bağları güçlendiren vazgeçilmez bir unsur olarak öne çıkıyor:

  • Sahur Hazırlığı: Erzincan'da Ramazan ayı yaklaşırken tandırlar aralıksız yanıyor. Tandır ketesi bayatlamadan uzun süre dayanabildiği için çuvallarla kete yapılıyor ve tüm Ramazan boyunca sahurda tüketiliyor.

  • Gurbetçilere Hediye: Yaz aylarında memleketine gelen Erzincanlılar, kış evine dönerken yanlarında mutlaka tandırda pişmiş kete götürüyor.

  • Gelin Ketesi: Erzincan'ın bazı köylerinde düğünlerde veya kız isteme merasimlerinde özel olarak büyük boyutlarda tandır keteleri pişirilerek misafirlere ikram ediliyor.

Günümüzde şehir merkezlerinde apartman hayatıyla birlikte tandırlar azalsa da, Erzincan'ın mahallelerinde ortak kullanım alanlarında ve köylerde bu gelenek hâlâ yaşatılıyor. Ayrıca şehirdeki fırınlar da bu lezzeti korumak amacıyla özel yapım taş ve tandır fırınlarını kullanmaya devam ediyor.

​​​​​​​Evde Adım Adım Erzincan Ketesinin Yapılışı

Tandır geleneğinin azaldığı bu dönemde erzincan ketesi artık evlerde daha sık pişiriliyor. Erzincan ketesini evinizde kolayca hazırlayabilmeniz için ihtiyacınız olan malzemeler ve adım adım yapılış aşamaları sizlerle aşağıda paylaştık.

Malzemeler

  • Hamuru için:

    • 1 kg süt

    • 250 g tereyağı

    • 1 su bardağı sıvı yağ

    • Yarım paket yaş maya

    • 1 tatlı kaşığı tuz

    • Un (kulak memesi kıvamına gelene kadar)

  • İç Harcı için:

    • 2 su bardağı un

    • 1 su bardağı sıvı yağ

  • Üzeri için:

    • 2 yumurta

    • 1 tatlı kaşığı yoğurt

Nasıl Yapılır?

  1. Hamurun Hazırlanması: Eritilmiş tereyağı, sıvı yağ, süt, tuz ve yaş maya derin bir kapta karıştırılır. Üzerine azar azar un eklenerek kulak memesi kıvamında yumuşak bir hamur yoğrulur. Hazırlanan hamur 1 saat dinlendirilir.

  2. İç Harcın Hazırlanması: Un ve sıvı yağ karıştırılarak pürüzsüz ve akışkan bir kıvam elde edene kadar hazırlanır.

  3. Şekillendirme: Dinlenen hamurdan elma büyüklüğünde parçalar koparılır. Oklava ile açılan hamurların ortasına 3 yemek kaşığı iç harç konulur ve kenarlarından büzülerek bohça şekli verilir, ardından hafifçe yassılaştırılır.

  4. Pişirme: Tepsiye dizilen ketelerin üzerine çırpılmış yumurta sarısı ve yoğurt karışımı sürülür. Önceden ısıtılmış fırında üzeri kızarana kadar pişirilir.

Muhabir: Merve Kiraz