Erzincan’ın Ekmekli Köyü kadınlarının bir araya gelerek kurduğu kooperatif çatısı altında üretilen ve tamamen doğal malzemelerle hazırlanan pekmezli yufka, rafine şeker içermeyen yapısıyla geleneksel tatlı algısını baştan yazıyor. Odun ateşinde saatlerce kaynayan doğal dut pekmezi, el açması sac yufkası ve bol cevizle buluşarak hem kış aylarında şifa dağıtıyor hem de köy kadınlarının en önemli geçim kaynağı haline geliyor; işte adeta bir lezzet mirası olan bu tescilli pekmezli yufka tarifi ve yapılışının püf noktaları...
Erzincan merkez Ekmekli köyünde geleneksel yöntemlerle üretilen pekmezli yufka, hiç ilave şeker içermeyen ve tamamen doğal malzemelerle hazırlanan yöresel bir lezzet olarak öne çıkıyor.
İçerisinde suni veya toz şeker kesinlikle bulunmayan bu özel ürünün tatlı kaynağı olarak saf dut veya üzüm pekmezi kullanılıyor. Temel bileşenleri arasında incecik açılan yufka katmanları, doğal dut veya üzüm pekmezi, taze tereyağı ve bolca ceviz bir araya getiriliyor. Geleneksel tandırlarda veya ev usulü ocaklarda hazırlanan bu lezzet, hem sağlıklı yapısı hem de geleneksel tat profiliyle dikkat çekiyor.
Kadın Kooperatifi ile Ekonomik Değer
Erzincan merkez Ekmekli köyü kadınlarının bir araya gelerek kurduğu kooperatif çatısı altında üretilen pekmezli yufka, köy kadınları için önemli bir geçim kaynağı sağlıyor. Yöresel değerin yaşatılması ve markalaştırılması amacıyla coğrafi işaret başvuru süreçleri yürütülürken, ürün yerel tanıtımlarla yeni nesillere aktarılıyor.
Erzincan mutfağının geleneksel tatları arasında yer alan ve bazı yörelerde pekmezli katmer veya tatlı olarak da bilinen pekmezli yufka, evde pratik bir şekilde hazırlanabiliyor.
Erzincan’ın Yüzyıllık Lezzeti Pekmezli Yufka Tarifi
Geleneksel tarife göre hazırlanan bu lezzet için gerekli malzemeler ve yapılış aşamaları şu şekilde sıralanıyor:
Gerekli Malzemeler
-
Yufka: 3 adet taze el açması yufka (veya hazır böreklik yufka)
-
Pekmez: 1 su bardağı saf dut veya üzüm pekmezi
-
Tereyağı: 150 gram eritilmiş tereyağı
-
İç Malzeme: 1 su bardağı ince çekilmiş ceviz içi
-
Şerbeti için (Opsiyonel Yumuşatma): Yarım çay bardağı su (pekmezin kıvamını hafifletmek için)
Adım Adım Yapılışı
-
Pekmez Karışımını Hazırlayın: Eritilmiş tereyağının yarısını ve pekmezi derin bir kasede karıştırın. Eğer pekmez çok yoğunsa, yarım çay bardağı ılık su ekleyerek kıvamını biraz açın.
-
İlk Katı Serin ve Soslayın: Geniş bir tezgaha ilk yufkayı serin. Hazırladığınız tereyağlı pekmez karışımından 3-4 yemek kaşığı yufkanın her yerine gelecek şekilde fırça yardımıyla sürün. Üzerine bolca ceviz içi serpiştirin.
-
Katları Tamamlayın: İkinci yufkayı ilkinin üzerine serip aynı şekilde pekmezli sos ve ceviz ekleyin. Üçüncü yufka için de aynı işlemi tekrarlayın.
-
Şekil Verin ve Kesin: Üst üste gelen 3 kat yufkayı rulo şeklinde sıkıca sarın. Hazırladığınız ruloyu 2-3 parmak genişliğinde dilimler halinde kesin.
-
Tepsiye Dizip Yağlayın: Dilimleri yağlanmış fırın tepsisine (veya borcama) yan yana dizin. Kalan sade eritilmiş tereyağını yufkaların üzerine gezdirin.
-
Pişirme: Önceden ısıtılmış 180°C fırında, yufkaların üzeri altın sarısı rengini alıp çıtırlaşana kadar yaklaşık 25-30 dakika pişirin.
-
Son Dokunuş: Fırından çıkan sıcak yufkaların üzerine isteğe göre kalan pekmezli karışımdan biraz daha gezdirilebilir. İlk sıcağı geçtikten sonra ılık olarak servis yapılır.
Asırlık Lezzetin Asıl Sırrı Erzincan Sac Yufkası ve Doğal Pekmezde
Erzincan mutfağının asırlık gelenekleri arasında yer alan kuru yufka ve doğal pekmez, bölgenin köklü gıda kültürünü bugüne taşıyor. Tamamen el emeğiyle hazırlanan bu iki geleneksel ürün, yöre halkı tarafından kışlık hazırlık olarak üretiliyor.
Erzincan Sac Yufkasının Özellikleri Nelerdir?
Marketlerde satılan hazır yufkalardan farklı olarak köylerde kışlık hazırlık amacıyla yapılan kuru yufka, yörede "şebit" adıyla da biliniyor. Hiçbir koruyucu içermeyen bu ekmek, kurutularak saklandığı için aylarca bayatlamadan kalabiliyor. Tüketileceği zaman hafifçe su serpilerek nemlendiriliyor ve bez arasında yumuşatılıyor. Odun ateşinde sac üzerinde piştiği için kendine has hafif is kokulu ve gevrek bir dokuya sahip bulunuyor.
Geleneksel Sac Yufkası Nasıl Yapılır?
Yapım aşamasında un, su ve tuz ile mayasız, oldukça sert bir hamur yoğruluyor. Hamur iyice özleşene kadar yoğrulduktan sonra "beze" adı verilen mandalina büyüklüğünde bezelere ayrılıyor. Köy kadınlarının imece usulüyle bir araya gelerek un ve oklava yardımıyla açtığı bezeler, neredeyse tül tül denecek kadar ince, yuvarlak matlar haline getiriliyor. Açılan ince hamur, odun ateşinin üzerinde kızdırılmış ters sacın üzerine seriliyor ve ekmek pişirme çubuğu ile alt üst edilerek çok kısa sürede pişiriliyor.
Doğal Erzincan Pekmezinin Özellikleri Nelerdir?
Erzincan'da ve özellikle Kemaliye ile çevre ilçelerinde pekmez denince akla ilk olarak beyaz dut pekmezi geliyor, ancak üzüm pekmezi de yaygın olarak üretiliyor. Tatlıya asıl aromasını, tamamen meyvenin kendi şekeri veriyor. İçine asla toz şeker, glikoz veya tatlandırıcı eklenmeyen pekmez; saatlerce odun ateşinde kaynatıldığı için karamelize, yoğun ve akışkan bir kıvam taşıyor. Kan yapıcı ve enerji verici özellikleri nedeniyle yörede kış aylarının şifa kaynağı olarak tüketiliyor.
Geleneksel Pekmez Nasıl Yapılır?
Üretim sürecinde toplanan taze dutlar veya üzümler özel çuvallara konuluyor ve taş ya da ahşap teknelerde ezilerek şırası çıkarılıyor. Elde edilen şıranın ekşiliğini almak ve berraklaştırmak için yöreye özgü beyaz pekmez toprağı ekleniyor. Toprak dibe çökünce üstte kalan berrak sıvı başka bir kazana süzülüyor. Berrak şıra dev bakır kazanlarda odun ateşinde saatlerce kaynatılıyor, bu sırada üzerinde oluşan köpükler sürekli temizleniyor. Şıra koyulaşıp koyu kahverengi veya kızıl bir renk alarak pekmez kıvamına gelene kadar kaynatma sürdürülüyor, ardından soğutulup saklama kaplarına alınıyor
Kaynak; T.C. Erzincan Valiliği Resmi Yayını
