Kurban Bayramı’nda sofralar etle dolup taşarken, artan etleri nasıl değerlendireceğini düşünenler için hem pratik hem de gelenekselden uzak ama etkileyici bir öneri var: Confit yöntemi. Aslen Fransız mutfağına ait bu teknik, etin uzun süre düşük ısıda, kendi yağıyla pişirilip saklanması esasına dayanıyor. Yani hem lezzetli bir sonuç veriyor hem de eti haftalarca bozulmadan saklamanıza olanak tanıyor.
Ülkemizde çok bilinmese de confit yöntemi, özellikle bol etli bayram sofraları sonrasında değerlendirme ve saklama açısından adeta bir hazine. Üstelik bu yöntemle pişirilen etler, dışı çıtır içi lokum gibi oluyor.
Confit Nedir, Neden Etler İçin Uygun?
Confit (okunuşu: konfi), Fransız mutfağında ördek ya da kaz gibi yağlı etlerin, kendi yağında düşük ısıda uzun süre pişirilmesiyle hazırlanır. Ancak bu teknik, dana, kuzu veya koyun etiyle de mükemmel sonuç verir. Özellikle kuzu incik, kaburga veya yağlı dana eti confit için uygundur. Bayram etleri ise lezzet ve tazelik açısından tam zamanında.
Bayram Etinden Confit Nasıl Yapılır?
Malzemeler:
-
1,5-2 kg kuzu veya dana eti (parça halinde, tercihen kemikli)
-
1-2 kg iç yağı ya da kuyruk yağı (tereyağı da eklenebilir)
-
6-7 diş sarımsak
-
3-4 dal taze kekik veya biberiye
-
1 tatlı kaşığı tane karabiber
-
Yeterince tuz
Adım Adım Confit Hazırlığı:
-
Eti Marine Edin:
Etlerinizi 1 gece önceden iri tuz, sarımsak ve taze otlarla ovun. Buzdolabında dinlendirin. Bu, hem lezzet katar hem de etin suyunu kaybetmesini önler. -
Yağı Hazırlayın:
Kuyruk yağı veya iç yağını küçük parçalara bölüp kısık ateşte eritin. Tereyağı da eklenerek daha aromatik bir yapı elde edilebilir. -
Etleri Yağda Pişirin:
Erimiş yağın içine marine edilmiş etleri yerleştirin. Etlerin üzerini tamamen örtecek kadar yağ eklenmiş olmalı. Ocakta en kısık ateşte (yaklaşık 90-100°C) 3-4 saat pişirin. Et, çatal değdiğinde dağılacak kıvama gelmeli. -
Soğutup Saklayın:
Pişen etleri temiz bir kavanoza alın, üzerine pişirme yağını dökün. Etin tamamının yağla örtüldüğünden emin olun. Soğuyunca buzdolabında saklayın. Bu şekilde 2-3 hafta dayanır. -
Servis Etmeden Önce:
Confit etleri tüketmeden önce fırında ya da tavada dışı çıtır olana kadar ısıtabilirsiniz. Yanına patates püresi veya közlenmiş sebzelerle enfes bir sunum yapabilirsiniz.
İpucu: Yerli Dokunuşlar Mümkün
Bu Fransız tekniğini kendi damak tadınıza göre şekillendirebilirsiniz. Örneğin, kekik yerine defne yaprağı, sarımsakla birlikte az miktarda soğan eklemek gibi küçük dokunuşlarla özgün reçeteler yaratmak mümkün. Ayrıca yağı süzdükten sonra kalan yağı kavurma ve pilavlarda kullanabilirsiniz.
Uzman Tavsiyesi: Hijyen ve Isı Kontrolü Şart
Confit yönteminde başarıya giden yol, hijyene ve düşük ısıda sabırlı pişirmeye dikkat etmekten geçiyor. Yüksek ısıda pişirme etin dokusunu, yapısını bozar, düşük ısıda pişirmek ise bakteri üreme riskini artırır. Bu yüzden eti pişirme sırasında ısıyı sabit tutabilecek bir ocak ya da fırın tercih edilmesi öneriliyor.
Sonuç olarak, Kurban Bayramı’nda bolca hazırlanan etleri farklı, lezzetli ve uzun ömürlü şekilde değerlendirmek isteyenler için confit tekniği harika bir seçenek. Biraz sabır ve doğru teknikle, evde Michelin yıldızlı bir et yemeği havası yaratmak işten bile değil.