Sarımsak, binlerce yıldır hem mutfağın hem de şifanın merkezinde yer alıyor. Ancak onu gerçekten “fonksiyonel bir gıda” yapan asıl dönüşüm, yüksek sıcaklık ve nem altında gerçekleşen fermantasyon sürecinde saklı. Atatürk Üniversitesi’nde yürütülen bu doktora çalışması, siyah sarımsağın sağlığa katkı sağlayan bileşiklerinin nasıl, ne zaman ve hangi ön işlemlerle en üst seviyeye çıktığını bilimsel verilerle ortaya koyuyor. Buhar ve haşlama gibi basit görünen ön işlemlerin, fermente sarımsağın kimyasal kaderini nasıl değiştirdiği ilk kez bu kapsamda incelendi.
Siyah Sarımsağın Kimyasal Evrimi
Araştırmada, Türkiye’nin coğrafi işaretli iki önemli sarımsak türü olan Taşköprü (Kastamonu) ve Tunceli sarımsakları kullanıldı. Sarımsaklar fermantasyon öncesinde 1 ve 3 dakika süreyle buhar ve haşlama işlemlerine tabi tutuldu; ardından 70 °C sıcaklık ve %80 nem koşullarında 7, 14 ve 21 gün fermente edildi.
Bu süreçte sarımsak, yalnızca rengini değil; fenolik bileşik içeriğini, antioksidan kapasitesini ve biyolojik aktivitesini de kökten değiştirdi.
Antioksidan Gücün Anahtarı: Süre mi, Yöntem mi?
Tez sonuçları, fermente sarımsağın fonksiyonel özellikleri üzerinde fermantsayon süresi, sarımsak çeşidi ve ön işlem türünün istatistiksel olarak çok güçlü bir etkiye sahip olduğunu gösteriyor (P<0,01).
Özellikle 3 dakika buhar uygulanarak 21 gün fermente edilen Taşköprü sarımsağı, en yüksek antioksidan aktiviteyi (DPPH• IC50) sergiledi. Bu bulgu, buhar işleminin fenolik bileşiklerin korunması ve dönüşümünde kritik bir rol oynadığını ortaya koyuyor.
SAC Bileşiği: Siyah Sarımsağın Sessiz Kahramanı
Siyah sarımsağı taze sarımsaktan ayıran en önemli bileşiklerden biri S-Allil-L-sistein (SAC). Suda çözünebilen bu kükürtlü bileşik; antioksidan, antidiyabetik ve antiinflamatuar etkileriyle biliniyor.
Çalışmada, en yüksek SAC miktarı, 3 dakika buhar uygulanıp 21 gün fermente edilen Tunceli sarımsaklarında tespit edildi. Bu sonuç, endemik Tunceli sarımsağının fonksiyonel gıda potansiyelini bilimsel olarak güçlendiriyor.
Tat, Koku ve Kabul Edilebilirlik: Bilim Tabağa Ne Kadar Yakın?
Fonksiyonel değer kadar önemli bir diğer unsur ise tüketici algısı. Duyusal analizler, 3 dakika buhar işlemi uygulanarak 7 gün fermente edilen sarımsakların, renk, tat, doku ve genel kabul edilebilirlik açısından en yüksek puanları aldığını ortaya koydu.
Bu bulgu, maksimum biyokimyasal dönüşüm ile günlük tüketime uygunluk arasında hassas bir denge olduğunu gösteriyor.
Siyah Sarımsak İçin Yeni Bir Yol Haritası
Bu doktora çalışması, siyah sarımsak üretiminde standart bir yöntem eksikliğine bilimsel bir yanıt sunuyor. Buhar ön işlemi ve kontrollü fermantasyon sürelerinin, hem fonksiyonel bileşiklerin artışı hem de tüketilebilirlik açısından kritik olduğu net biçimde ortaya konuluyor.
Özellikle Tunceli sarımsağının SAC açısından öne çıkması, yerel ve endemik ürünlerin fonksiyonel gıda endüstrisinde daha fazla değerlendirilmesi gerektiğini gösteriyor.
Kaynak
Halil İbrahim Binici, Buhar ve Haşlama Ön İşlemlerinin Fermente Sarımsağın Fonksiyonel Özellikleri Üzerine Etkisi, Doktora Tezi, Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Erzurum, 2023. Tez No; 820680