Gıda teknolojisindeki yenilikçi yaklaşımlar, sağlıklı yaşam trendleri ve sürdürülebilirlik bilinci; hayvansal ürün tüketimine alternatif arayışlarını hızlandırmıştır. Özellikle laktoz intoleransı, inek sütü proteini alerjisi veya vegan/vejetaryen beslenme tercihleri nedeniyle inek sütü tüketemeyen bireyler için bitkisel bazlı alternatiflerin geliştirilmesi büyük önem taşımaktadır.
Ancak piyasada yaygın olarak bulunan bitkisel sütler genellikle protein yetersizliği, düşük mikrobiyal çeşitlilik veya istenmeyen tat/koku profilleri nedeniyle eleştirilmektedir. Bu eksiklikleri gidermek amacıyla, yüksek protein ve lif içeriğine sahip, kolesterolsüz ve sürdürülebilir birer kaynak olan baklagiller (beyaz kuru fasulye, kırmızı mercimek ve Kabuli tipi nohut) kullanılarak yenilikçi bir kefir üretim süreci gerçekleştirilmiştir. Katkı maddesi kullanılmadan, tamamen doğal ve temiz etiketli olarak üretilen bu bitkisel kefirler, 30 günlük soğuk depolama sürecinde detaylı fizikokimyasal, reolojik ve mikrobiyolojik analizlere tabi tutulmuştur.
1. Baklagil Sütlerinin ve Kefirlerinin Besin Profili: Şaşırtıcı Farklar
Araştırma bulguları, baklagillerden elde edilen sütlerin ve bu sütlerden üretilen kefirlerin hayvansal ürünlerle rekabet edebilecek düzeyde güçlü bir besin profiline sahip olduğunu ortaya koymuştur.
-
Protein Şampiyonu Mercimek: Yapılan analizlerde, en yüksek ortalama protein ve kül değerlerinin kırmızı mercimek bazlı süt ve kefirlerde olduğu tespit edilmiştir. Mercimek bazlı kefirler, inek sütü kefirine kıyasla zengin bir protein kaynağı sunmaktadır.
-
Düşük Yağ ve Yüksek Karbonhidrat: Beyaz kuru fasulye bazlı süt ve kefirler en yüksek karbonhidrat oranına ve en düşük yağ içeriğine sahipken; nohut bazlı kefirler ise dengeli bir makro besin profili sergilemiştir.
-
Enerji Değerleri: Baklagil bazlı sütlerin yağ oranlarının inek sütüne göre belirgin şekilde düşük olması, bu ürünlerin enerji (kalori) değerlerinin de inek sütünden daha düşük ve hafif olmasını sağlamıştır.
2. Fermantasyon Süreci ve Canlı Mikroorganizma Zenginliği
Kefir, yapısında barındırdığı simbiyotik mikroorganizmalar sayesinde "21. yüzyılın yoğurdu" olarak anılmaktadır. Baklagil sütlerinin ticari kefir starter kültürü ile fermantasyonu sonucunda mikrobiyolojik açıdan son derece zengin ürünler elde edilmiştir:
-
Yararlı Bakteri Sayımı: Soğuk depolama süresince baklagil kefirlerindeki laktobasil, asetik asit bakterisi, maya ve lökonostok gibi sağlığa yararlı mikroorganizma sayıları yüksek seviyelerde korunmuştur. Özellikle mercimek bazlı kefirler laktobasil, maya ve asetik asit bakterisi sayısında öne çıkarken; nohut bazlı kefirler en yüksek laktokok ve toplam aerobik mezofilik bakteri sayısını göstermiştir.
-
Asitlik ve pH Değişimleri: Depolama süresince tüm kefirlerin pH düzeylerinde artış, titrasyon asitliklerinde ise azalış gözlenmiştir. Baklagil kefirlerinin inek sütü kefirine kıyasla daha yüksek pH ve viskozite değerlerine sahip olduğu saptanmıştır.
-
Organik Asit Profili: Baklagil sütlerinde baskın organik asidin sitrik asit olduğu, ancak fermantasyon sonrasında tüm kefirlerde (inek sütü dahil) baskın organik asidin laktik asite dönüştüğü belirlenmiştir.
3. Akışkanlık, Doku ve Renk Parametreleri
Tüketici kabulünde gıdanın görünümü, kıvamı ve reolojik (akış) özellikleri kritik bir rol oynar. Çalışmada reolojik ölçümler "Power Law" (üslü yasa) modeline göre incelenmiştir:
-
Kıvam ve Viskozite: Beyaz kuru fasulye bazlı kefirler; en yüksek görünür viskozite, kıvam katsayısı ve tiksotropi değerlerine ulaşarak yoğun ve kremsi bir doku sergilemiştir.
-
Renk Özellikleri: Renk analizlerinde, inek sütü kefirlerinin en yükseklık değerine sahip olduğu; baklagil kefirlerinin ise hammadde yapısından kaynaklanan karakteristik doğal renk tonları (örneğin nohut ve mercimekte sarımsı-kahverengimsi tonlar) sergilediği kaydedilmiştir. Depolama sürecinde nohut bazlı kefirlerde en yüksek serum ayrılması (faz açılması) gözlenmiştir.
Bu kapsamlı araştırma; beyaz kuru fasulye, kırmızı mercimek ve Kabuli tipi nohut gibi yaygın baklagillerin herhangi bir koruyucu, tatlandırıcı veya katkı maddesi olmaksızın başarıyla fermente edilebileceğini kanıtlamıştır. İnek sütüne kıyasla daha düşük yağ ve enerji içeriğine, yüksek viskoziteye ve zengin yararlı mikroorganizma popülasyonuna sahip bu bitkisel kefirler; vegan beslenenler, laktoz intoleransı olanlar ve sağlıklı yaşam tutkunları için yepyeni bir beslenme ufuqu açmaktadır.
Kaynak: Akdeniz Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Beslenme ve Diyetetik Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi (2026), "Baklagil Sütlerinden Üretilen Kefirlerin Besinsel ve Mikrobiyolojik Özellikleri" (Danışman: Doç. Dr. Emine Mine ÇOMAK GÖÇER, Proje No: TSA-2024-6501). Tez No: 995689
