Tüketicinin tabağına ulaşan bir parça etin kalitesi, yalnızca kesimhanede değil, çok daha önce—yollarda—şekillenmeye başlıyor. Sığırların nakil sırasında maruz kaldığı çevresel koşullar, çoğu zaman gözle görülmeyen fakat etin kimyasal ve fiziksel özelliklerini kökten değiştiren süreçleri tetikliyor.
2025 yılında tamamlanan kapsamlı bir doktora çalışması, soğuk iklim koşullarında yapılan hayvan nakillerinin et kalitesi üzerinde sanılandan çok daha derin etkiler bıraktığını bilimsel verilerle ortaya koyuyor.

Soğuk Stres: Et Kalitesinin Sessiz Düşmanı

Araştırmada, sığırların nakil sonrası dinlendirildiği padoklarda çevre sıcaklığının düşmesi ve nem oranının artmasıyla birlikte vücut sıcaklıklarının belirgin biçimde azaldığı tespit edildi.
Bu durum, hayvanların “soğuk stresine” girdiğinin en net göstergelerinden biri olarak değerlendiriliyor. Soğuk stresine maruz kalan hayvanlarda, vücudun ısıyı korumaya yönelik verdiği fizyolojik tepkiler, kas metabolizmasını doğrudan etkiliyor.

Vücut Sıcaklığı Düştükçe Etin Kimyası Değişiyor

Çalışmanın en çarpıcı bulgularından biri, vücut sıcaklığını koruyamayan hayvanlarda kesimden sonraki ilk 30 dakikada ölçülen et pH değerinin daha yüksek kalması oldu.
Araştırmada etin pH değeri:

  • pH₃₀ dakika: 6,68

  • pH₂₄ saat: 5,88

olarak belirlendi. Özellikle erken dönemde pH’ın yüksek seyretmesi, etin biyokimyasal dönüşüm sürecinin sekteye uğradığını ve kalite kaybının başladığını gösteriyor.

Canlı Ağırlık Bir Avantaj Sağlıyor

Veriler, daha yüksek canlı ağırlığa sahip sığırların vücut sıcaklıklarını korumada daha başarılı olduğunu ortaya koyuyor. Bu hayvanlar, soğuk stresine karşı daha dirençli bir fizyolojik profil sergiliyor.
Buna karşın, daha düşük canlı ağırlığa sahip sığırlar, çevresel stres faktörlerinden daha hızlı etkileniyor ve bu durum et kalite parametrelerine olumsuz yansıyor.

Kan Parametreleri Ne Söylüyor?

Araştırmada kan-glikoz düzeyi, kreatin kinaz (CK), laktat dehidrogenaz (LDH), sodyum ve potasyum gibi biyokimyasal parametreler de incelendi.
Bu parametrelerin et kalitesiyle ilişkisini açıklayan modellerde R² değerlerinin 0,21–0,27 arasında düşük düzeyde kalması, stresin tek başına kan değerleriyle değil, çok faktörlü bir süreçle et kalitesini etkilediğini gösteriyor.

Soğutma Firesi Artıyor, Ekonomik Kayıp Büyüyor

Soğuk stresinin yalnızca biyolojik değil, ekonomik sonuçları da var. Çalışmada, soğuk stresine maruz kalan hayvanlarda karkas soğutma firesinin arttığı belirlendi.
Bu durum, et endüstrisi açısından doğrudan verim kaybı anlamına geliyor ve nakil koşullarının iyileştirilmesinin ekonomik önemini bir kez daha ortaya koyuyor.

Bilimin Net Mesajı: Nakil Koşulları Göz Ardı Edilemez

Araştırmanın sonuçları açık:
Soğuk iklim koşullarında kesim için nakledilen sığırlar strese giriyor ve bu stres, etin pH değeri, renk özellikleri ve fire oranı gibi temel kalite parametrelerini olumsuz etkiliyor.
Hayvan refahını önceleyen, çevresel koşulları dikkate alan nakil ve dinlendirme uygulamaları, yalnızca etik bir zorunluluk değil; aynı zamanda yüksek kaliteli et üretiminin de anahtarı.

Kaynak

Ali Osman Kesen, Sığırlarda Nakil Koşullarının Et Kalitesi Üzerine Etkisi, Doktora Tezi, Veterinerlik Zootekni Ana Bilim Dalı, 2025. Tez No; 945329

Muhabir: Merve Kiraz