Sarımsak yüzyıllardır şifa kaynağı olarak biliniyor. Ancak Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü’nde yürütülen bir doktora tezi, sarımsağın uygun ön işlemler ve kontrollü fermantasyonla çok daha güçlü bir fonksiyonel gıdaya dönüştürülebileceğini bilimsel verilerle ortaya koydu.
Halil İbrahim Binici tarafından gerçekleştirilen çalışmada, buhar ve haşlama ön işlemlerinin fermente sarımsağın fonksiyonel ve kalite özellikleri üzerindeki etkisi incelendi. Elde edilen bulgular, sadece sarımsağın besin değerinde artışa değil, aynı zamanda insan sağlığı açısından kritik öneme sahip biyoaktif bileşiklerin yükselişine işaret ediyor.
İki Yerel Sarımsak, Tek Bilimsel Mercek
Araştırmada Türkiye’nin coğrafi işaretli iki önemli sarımsağı kullanıldı:
-
Taşköprü (Kastamonu) sarımsağı
-
Tunceli sarımsağı (Allium tuncelianum)
Sarımsaklar 1 ve 3 dakika süreyle buhar ve haşlama işlemlerine tabi tutulduktan sonra, %80 nem ve 70 °C sıcaklıkta 7, 14 ve 21 gün fermente edildi.
Antioksidan Güçte Dikkat Çekici Artış
Çalışma sonuçlarına göre fermantasyon süresi, sarımsak çeşidi ve uygulanan ön işlem; toplam fenolik madde, flavonoid, flavonol ve antioksidan kapasite üzerinde istatistiksel olarak anlamlı etki gösterdi (P<0,01).
Özellikle:
-
3 dakika buhar + 21 gün fermantasyon uygulanan Taşköprü sarımsağı, en yüksek antioksidan aktiviteyi (DPPH IC50) sergiledi.
-
Her iki sarımsak türünde de fermantasyon süresi arttıkça antioksidan kapasite yükseldi.
Siyah Sarımsağın Anahtarı: SAC Bileşiği
Fermente sarımsağın sağlık açısından en değerli bileşenlerinden biri S-Allil-L-sistein (SAC) olarak biliniyor. Bu bileşik; antioksidan, antiinflamatuar ve antidiyabetik özellikleriyle öne çıkıyor.
Tez kapsamında:
-
En yüksek SAC miktarı, 3 dakika buhar uygulanarak 21 gün fermente edilen Tunceli sarımsaklarında tespit edildi.
-
Fermantasyon boyunca SAC miktarının her iki örnekte de arttığı belirlendi.
Tat, Doku ve Kabul Edilebilirlikte En İdeal Nokta
Duyusal analiz sonuçları, bilimsel verilerle birlikte tüketici açısından da önemli ipuçları sundu.
-
3 dakika buhar uygulanıp 7 gün fermente edilen sarımsaklar, renk, tat, koku, tekstür ve genel kabul edilebilirlik açısından en yüksek puanları aldı.
-
Bu bulgu, maksimum biyolojik değer ile tüketim konforu arasında dengeli bir üretim süresine işaret ediyor.
Siyah Sarımsak Neden Daha Güçlü?
Araştırma, fermantasyon sırasında taze sarımsakta bulunan bazı bileşiklerin daha kararlı ve biyoyararlanımı yüksek formlara dönüştüğünü gösteriyor. Özellikle allisinin azalmasıyla koku keskinliği düşerken, sağlık açısından daha değerli olan SAC ve fenolik bileşikler artıyor.
Sonuç olarak siyah sarımsak, taze sarımsağa kıyasla daha yüksek biyolojik aktiviteye sahip fonksiyonel bir gıda olarak öne çıkıyor.
Bilim Ne Söylüyor?
Bu çalışma, siyah sarımsak üretiminde ön işlem türü ve süresinin yalnızca teknolojik bir detay olmadığını, doğrudan sağlık değerini belirleyen kritik bir faktör olduğunu ortaya koyuyor.
Araştırma, fonksiyonel gıda alanında yerli sarımsak çeşitlerinin katma değeri yüksek ürünlere dönüştürülebileceğini bilimsel temelde kanıtlıyor.
Kaynak:
Binici, H. İ. (2023). Buhar ve Haşlama Ön İşlemlerinin Fermente Sarımsağın Fonksiyonel Özellikleri Üzerine Etkisi. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Doktora Tezi. Tez No; 820680