Türkiye'nin zengin mutfak kültürü ve asırlık gelenekleri, coğrafi işaretli ürünler ile dünyayı kendine hayran bırakmaya devam ediyor. İnternette en çok merak edilen, lezzeti tescillenerek Avrupa Birliği (AB) nezdinde uluslararası koruma altına alınan 24 benzersiz Türk ürününü, sofralarımızın vazgeçilmezi olan gurme peynirleri ve geleneksel tatlılarımızın hayranlık uyandıran üretim süreçlerini tek bir rehberde topladık. İşte Gaziantep'in 40 kat ince baklavasından, yerin 36 metre altındaki Divle Obruğu'nda olgunlaşan peynire kadar Türkiye'nin en çok ilgi gören gastronomi haritası!
Türkiye'de coğrafi işaret bakımından en fazla tescilli ürüne sahip il 109 ürünle Gaziantep olup, en çok öne çıkan ve bilinen tescilli ürünler arasında Antep Baklavası ve Antep Fıstığı yer alır. Ülke genelinde coğrafi işaretli ürün sayısıyla öne çıkan diğer iller şu şekilde:
-
Gaziantep: 109 ürün
-
Konya: 92 ürün
-
Hatay: 75 ürün
-
Erzurum: 62 ürün
En çok tanınan ve öne çıkan tescilli lezzetler arasında Antep Baklavası (Türkiye'nin Avrupa Birliği'nde tescillenen ilk coğrafi işaretli ürünü), Aydın İnciri, Malatya Kayısısı, Antakya Künefesi, Milas Zeytinyağı ve Taşköprü Sarımsağı bulunmaktadır. Türkiye’nin zengin coğrafi işaret dünyasında Avrupa Birliği nezdinde tescillenen ürünler ve öne çıkan ürün grupları (peynirler ve tatlılar) en prestijli basamakları oluşturmakta.
Avrupa Birliği (AB) Tescilli Türk Ürünleri
Türkiye Cumhuriyeti sınırları dışındaki uluslararası pazarlarda da resmi koruma altında olan ve Avrupa Komisyonu tarafından tescillenen 24 ürün bulunmakta:
-
Antep Baklavası
-
Aydın İnciri
-
Malatya Kayısısı
-
Aydın Kestanesi
-
Milas Zeytinyağı
-
Bayramiç Beyazı
-
Taşköprü Sarımsağı
-
Giresun Tombul Fındığı
-
Antakya Künefesi
-
Suruç Narı
-
Çağlayancerit Cevizi
-
Gemlik Zeytini
-
Edremit Zeytinyağı
-
Milas Yağlı Zeytini
-
Ayaş Domatesi
-
Maraş Tarhanası
-
Edremit Körfezi Yeşil Çizik Zeytini
-
Ezine Peyniri (Türkiye'nin AB tescilli ilk peyniri)
-
Safranbolu Safranı
-
Aydın Memecik Zeytinyağı
-
Araban Sarımsağı
-
Osmaniye Yer Fıstığı
-
Bingöl Balı
-
Bursa Şeftalisi
Coğrafi İşaretli Popüler Türk Peynirleri
Türkiye’nin her bölgesinde sütten elde edilen mucizeler, iklim ve floraya göre tescillenmiştir. En çok araştırılan ve tüketilen tescilli peynirlerden bazıları şunlar:
-
Ezine Peyniri: Çanakkale'nin, koyun ve keçi sütü ağırlıklı, kendine has aromaya sahip dünyaca ünlü peyniri.
-
Erzincan Tulum Peyniri: Akkaraman koyun sütü ve Şavak aşiretinin geleneksel yöntemleriyle mağaralarda/deri tulumlarda olgunlaştırılan keskin lezzet.
-
Van Otlu Peyniri: İlkbaharda dağlardan toplanan sirmo, heliz, mendo gibi yabani otlarla aromalandırılan meşhur kahvaltılık.
-
Kars Kaşarı & Gravyeri: Doğu Anadolu'nun yüksek rakımlı meralarından elde edilen sütlerle, uzun bir olgunlaşma süreci (eskitme) sonrası üretilen peynirler.
-
Diyarbakır Örgü Peyniri: Sıcak suda haşlanarak lif lif ayrılan ve örgü şekli verilen tuzlu, sıkı dokulu peynir.
-
Karaman Divle Obruğu Tulum Peyniri: Bölgedeki özel bir obrukta (mağarada) bekletilerek dış yüzeyinde kırmızımsı bir küf tabakası oluşan, dünyanın en özel gurme peynirlerinden biri.
Coğrafi İşaretli Popüler Tatlılar
Geleneksel Türk mutfağının en çok ilgi gören tescilli tatlıları şu şekilde sıralanmakta:
-
Antep Baklavası: İncecik açılan 40 kat yufkası, boz fıstığı ve sadeyağı ile listenin en başında yer alır.
-
Antakya Künefesi: Özel tuzsuz künefelik peyniri ve sıcak şerbetiyle tescillenmiş tepsilerde sunulan sıcak lezzet.
-
Kastamonu Çekme Helvası: Un, yağ ve şeker karışımının ustalıkla çekilerek lif lif hale getirilmesiyle oluşan geleneksel helva.
-
Erzurum Kadayıf Dolması: İçi cevizle doldurulan kadayıfın yumurtaya bulanarak kızartılması ve şerbetlenmesiyle yapılan kış tatlısı.
-
İzmit Pişmaniyesi: Kocaeli bölgesine ait, çekme helvaya benzer şekilde un ve şeker ağdasından üretilen tel tel saray tatlısı.
AB Tescilli Önemli Ürünlerin Üretim Süreçleri
Türkiye’nin dört bir yanından gelen ve Avrupa Birliği tescili ile coğrafi işaret alan geleneksel lezzetlerin üretim süreçleri ve olgunlaşma sırları ortaya çıktı. Yüzyıllık geleneklerle hazırlanan bu eşsiz tatların mutfaklara uzanan yolculuğu dikkat çekiyor.
Türkiye'nin uluslararası alanda tescillenen lezzetli ürünleri, doğadan sofralara uzanan zahmetli aşamalardan geçiyor.
Antep Baklavası
Sert buğday unundan üretilen hamur, ustalar tarafından 0,1 mm'den daha ince (neredeyse şeffaf) 40 kat yufka haline getirilir. İçerisine sadece ağustos ayında toplanan "boz fıstık" ve keçi/koyun sütünden elde edilen eritilmiş sadeyağ eklenerek meşe odunu ateşinde pişirilir.
Malatya Kayısısı
Temmuz ayında hasat edilen kayısılar, "kükürtleme odalarında" rengini koruması ve dayanıklılığı için islimlenir. Ardından güneşte kurutulur. Çekirdeği çıkarılan meyveler, nem oranı %25’e düşene kadar doğal ortamda bekletilir.
Aydın İnciri
Sarılop çeşidi incirler ağaçta kendiliğinden kuruyup yere düşer. Toplanan incirler "kerevet" adı verilen sergilerde güneşte kurutulur. Doğal olarak şekerlenen incirlerin dış yüzeyinde beyaz unsu bir tabaka oluşur.
Taşköprü Sarımsağı
Kastamonu'nun sert toprağında yetişen sarımsak, mart ayında dikilir ve temmuzda hasat edilir. Hasat sonrası tarlada en az 10 gün kurumaya bırakılır. Yüksek selenyum ve aromatik yağ oranı sayesinde diğer sarımsaklara göre çok daha keskin ve uzun ömürlüdür.
Milas Zeytinyağı
Memecik türü zeytinler, henüz yeşilken el veya sarsıcı aletlerle yere değmeden hasat edilir. Oksidasyonu önlemek için en geç 24 saat içinde ve 27°C'yi geçmeyen soğuk sıkım (cold press) yöntemiyle yağa dönüştürülür.
Coğrafi İşaretli Peynirlerin Olgunlaşma Sırları
Geleneksel yöntemlerle üretilen ve özel saklama koşullarında olgunlaştırılan peynirler, benzersiz tatlarını coğrafi koşullardan alıyor.
Ezine Peyniri
Kazdağları'nın bitki örtüsüyle beslenen koyun (%40), keçi (%40) ve inek (%20) sütlerinin karışımından yapılır. Deniz tuzuyla tuzlanan peynir kalıpları, tenekelere basılarak en az 8 ay boyunca 2-4°C sıcaklıktaki soğuk hava depolarında olgunlaştırılır.
Erzincan Tulum Peyniri
Yüksek rakımlı yaylalarda beslenen Akkaraman koyununun sütü çiğ olarak mayalanır. Süzülen pıhtı (teleme), şeker çuvallarında 10 gün dinlendirilir. Kemah tuzuyla tuzlanıp ufalandıktan sonra keçi derilerine (tulum) veya bidonlara sıkıca basılır ve mağaralarda 4-6 ay olgunlaşmaya bırakılır.
Karaman Divle Obruğu Tulum Peyniri
Koyun ve keçi sütünden yapılan peynir tulumları, yerin 36 metre altındaki Divle Obruğu (mağarası) içine konur. Mağaranın kendine has mikroorganizma yapısı sayesinde tulumların dışı 4-5 ay içinde kırmızı bir küf (bakteri) tabakasıyla kaplanır ve eşsiz aromasını kazanır.
Van Otlu Peyniri
İlkbaharda dağlardan toplanan sirmo (yabani sarımsak), heliz ve mendo otları ince ince kıyılarak peynir pıhtısına karıştırılır. Peynir, salamura edildikten sonra plastik bidonlara veya küplere basılarak toprağa gömülür ve 3-6 ay toprak altında olgunlaşır.
Kars Gravyeri
Sadece mayıs-ağustos aylarında, merada beslenen ineklerin yüksek yağlı sütüyle yapılır. Süt bakır kazanlarda mayalanır. Büyük tekerlekler haline getirilen peynir, önce sıcak odada (gaz oluşumu ve gözenekler için), ardından soğuk odada aylarca bekletilir.
Coğrafi İşaretli Tatlıların Yapılış Aşamaları
Yüzyıllardır değişmeyen tarifleriyle bilinen tescilli tatlılar, ustalık gerektiren aşamalarla sofralara geliyor.
Antakya Künefesi
Tel kadayıf, tescilli künefe tepsilerine sadeyağ ile birlikte sıkıca basılır. Arasına sadece Antakya'ya özgü tuzsuz künefelik peynir (ısıtıldığında uzayan taze peynir) konur. Köz ateşinde iki yüzü de kızartıldıktan sonra ocaktan alınır alınmaz üzerine sıcak şerbet dökülerek servis edilir.
Erzurum Kadayıf Dolması
Çiğ tel kadayıfın içerisine bolca Erzurum cevizi konur ve rulo şeklinde sarılır. Hazırlanan dolmalar çırpılmış yumurtaya tamamen bulanır. Bol ve kızgın bitkisel yağda kızartıldıktan hemen sonra soğuk şerbetin içine atılır.
Kastamonu Çekme Helvası
Un, tereyağı ile birlikte büyük kazanlarda kavrulur. Ayrı bir yerde şeker ve su kaynatılarak "ağda" kıvamına getirilir. Beyazlatılan ağda, kavrulmuş unla (meyane) birleştirilir. Ustalar dairesel şekilde bu karışımı sürekli çekerek lif lif saray helvası formuna getirir ve kalıplara basar.
Kaynaklar;
• T.C. Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı – Türk Patent ve Marka Kurumu (TÜRKPATENT Coğrafi İşaret Portalı)
• Avrupa Komisyonu (European Commission) – eAmbrosia (Avrupa Birliği Resmi Coğrafi İşaret Veri Tabanı)
• T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı – Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü (Geleneksel Ürün ve Üretim Standartları)
• T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı – Türkiye Kültür Portalı (Yöresel Mutfak ve Gastronomi Envanteri)
• YÖREKAMP – Yöresel Ürünler ve Coğrafi İşaretler Türkiye Araştırma Ağı
• TÜBİTAK Marmara Araştırma Merkezi (MAM) – Gıda Enstitüsü Teknik Raporları
• Anadolu Ajansı (AA) & TRT Haber – Coğrafi İşaretli Ürün Raporları ve Güncel Tescil İstatistikleri
