Kış aylarına hazırlık tüm yurtta sürerken, Erzincanlı üreticiler tulum peyniri için harekete geçti. Bölge halkının vazgeçilmez lezzetlerinden biri olan Erzincan tulum peyniri, yalnızca damakta değil, üretim süreciyle de hayranlık uyandırıyor. Bu peynirin en önemli sırrı ise aylar öncesinden başlayan doğal maya yapımında yatıyor.
Doğal mayanın ana malzemesi, Erzincan’ın yüksek rakımlı dağlarında Nisan ve Mayıs aylarında özenle toplanan şifalı bitki ve çiçekler. Papatya, kekik, maya otu, guba otu, gelin tacı gibi bitkiler, özel bir karışım halinde işlenerek peynirin temelini oluşturuyor.
Doğal Maya Nasıl Hazırlanıyor?
10 litrelik bir bidonda hazırlanan maya, çiçeklerin kaynatılmasıyla başlıyor. Aynı zamanda buğday da kaynatılarak suyu elde ediliyor. Elde edilen çiçek ve buğday suları birleştiriliyor. Bu karışıma yöreye özgü Kemah tuzu, toz şeker, süzme bal ve kurutulmuş şirden ekleniyor. Yoğurt mayalanır gibi sarılarak bir kenara alınan bu karışım, 7-10 gün arası bekletiliyor. Oluşan maya hem hemen kullanılabiliyor hem de uygun şartlarda yıllarca saklanarak değer kazanıyor.
Peynir Yapımında İki Ayrı Yol: Tulum ve Salamura
Hazırlanan maya, 30 litre süt ile karıştırılarak peynir üretimine başlanıyor. Mayalanma süreci 3 saat sürüyor ve ardından süzülerek torbalara alınan peynir için iki farklı yöntem uygulanıyor:
Tulum Peyniri: Torbalara alınan peynirin üzerine taş konarak bir gün bekletiliyor. Ertesi gün çıkarılıp yoğruluyor, yeniden torbalanarak taş altında bir hafta daha bekletiliyor. Son aşamada bidonlara alınan peynir serin ve karanlık ortamda en az iki ay olgunlaştırılıyor. Bekledikçe lezzeti artıyor.
Salamura Peyniri: İlk gün taş altında bekletilen peynir, ertesi gün dilimlenerek bidonlara alınıyor. Üzerine tuzlu su eklenerek saklanıyor. Bu peynir hemen tüketilebileceği gibi, bekletilerek daha yoğun tat elde edilmesi de mümkün.
Yüzlerce Yıllık Gelenek, Modern Sofralarda
Erzincan tulum peyniri, doğallığı ve kendine has üretim şekliyle Türkiye’nin dört bir yanındaki sofralarda yer buluyor. Nesillerden nesillere aktarılan bu üretim geleneği, bugün hâlâ aynı özenle sürdürülüyor.