Mutfaklarda adeta bir zırhlı tank gibi sağlamlığıyla ve ısıyı muhteşem dağıtmasıyla baş tacı edilen döküm tavalar, her yemek için ideal olduğu düşünülse de, uzmanlar büyük bir hataya karşı uyarıyor. Yüksek sıcaklıkta pişirildiğinde tavanın yüzeyine resmen kimyasal bir bağ kuran bir protein var ki, bu besin döküm tavayla buluştuğunda hem yemeğin dokusu bozuluyor hem de tavanın ömrü kısalıyor.
Peki, döküm tavanın "asla pişirilmemesi gereken tek şey" ne? Cevap: Balık.
Bilimsel Açıklama: Proteinler Neden Yapışıyor?
Döküm demir tavanın yüzeyi, yeterince yağlanmış ve ‘baharatlanmış’ (seasoning) olsa bile, balık pişirme işlemi riskli bir kimyasal tepkimeyi tetikliyor. Gıda bilimcileri, yiyeceklerin tavaya yapışmasının temel nedeninin, özellikle protein açısından zengin gıdalar ile metal yüzey arasında oluşan kimyasal bağlar olduğunu belirtiyor.
Balığın hassas kas lifleri ve proteinleri, yüksek ısıya maruz kaldığında döküm demir yüzeyindeki metal atomlarıyla hızla sıkı bir bağ kurar. Bu bağ, balık yeterince pişmeden ve kendiliğinden yüzeyden ayrılmaya hazır hale gelmeden önce, filetonun tavaya sıkıca tutunmasına neden olur. Sonuç olarak, filetoyu çevirmeye çalıştığınız anda balık dağılır, parçalanır ve büyük bir kısmı tavaya yapışarak ziyan olur.
İki Büyük Sorun Daha: Koku ve Doku
Balığın döküm tavada pişirilmemesi gerektiğinin tek nedeni yapışma değil. Uzmanlara göre, döküm tavayı balık için uygunsuz kılan iki temel sorun daha var:
-
Kalıcı Koku Hapsi: Döküm demir, yapısı gereği gözenekli bir malzemedir. Balık gibi yoğun ve karakteristik kokulu yiyeceklerin tatlarını ve kokularını kolayca içine çeker ve hapseder. Tavada pişen somonun ya da levreğin kokusu, tavayı ne kadar yıkarsanız yıkayın, bir sonraki gün hazırlanan hassas krep veya mısır ekmeğinin lezzetini bile etkileyebilir. Tava, uzun süre balık ve pişirme yağı karışımı istenmeyen bir koku taşır.
-
Doku Bozukluğu: Döküm tavalar ısıyı çok uzun süre tutma özelliğine sahiptir ve buharı tavada hapseder. Balık pişirirken, etin kendi suyunu salması ve buharlaşması zorlaşır. Bunun sonucunda, balığın dışı aşırı kurur ve sertleşir, içi ise yeterince pişmez veya lapa bir dokuya sahip olur. Balık dokusunun hassaslığı nedeniyle, bu dengesizlik kaçınılmaz lezzet kaybına yol açar.
Profesyonel şefler, morina, levrek ve pisi balığı gibi ince ve hassas balık türleri için daima daha kaygan yüzeylere sahip tavaları; özellikle yapışmaz yüzeyli veya paslanmaz çelik tavaları öneriyor. Bu tür tavalar, balığın yüzeyle temasını minimize ederek hem parçalanmasını önler hem de yapışmadan pişmesini sağlar.
Döküm tavanızın uzun ömürlü ve verimli kalması için kırmızı et, sebze sote ya da ekmek gibi yüksek ısıya dayanıklı yiyeceklerde mucizeler yaratmasına izin verin; balık için ise paslanmaz çeliği tercih ederek hem lezzetinizi kurtarın hem de tavanızı koruyun.