Bir parça çikolatayı ağzınıza attığınızda hissettiğiniz o yoğun tat, aslında sadece kakao çekirdeğinden gelmiyor. Fındıksı, kahvemsi veya meyvemsi aromaların ardında, gözle göremediğimiz minicik canlılar, yani mikroorganizmalar bulunuyor.
Çikolata yapımı, kakao çekirdeklerinin toplanmasıyla başlıyor; ancak çekirdekler doğrudan çikolataya dönüşmüyor. 5-7 gün süren fermantasyon süreci sırasında bakteriler ve mantarlar, çekirdeklerin yapısını değiştirerek çikolatanın kendine özgü aromasını oluşturuyor. Tıpkı peynirin, yoğurdun veya ekmeğin tadının mayalanma ile şekillenmesi gibi, çikolatanın lezzeti de bu görünmez şeflerin eseridir.
Bilim insanları, Kolombiya’daki üç farklı bölgeden kakao çekirdeklerini incelediklerinde, aynı tür ağaçlardan toplanan çekirdeklerin farklı tat profillerine sahip olduğunu gözlemledi. Santander ve Huila bölgelerindeki kakao çekirdekleri fındık, kahve ve meyve aromaları taşırken, Antioquia’dakiler daha sade ve acımsı bir tat sunuyordu.
Araştırmada özellikle Saccharomyces ve Torulaspora mantar türlerinin, kaliteli aromaların oluşumunda kritik rol oynadığı tespit edildi. Bu canlılar laboratuvarda bir araya getirildiğinde, Santander ve Huila bölgelerindeki o zengin tat profili başarıyla yeniden üretilebildi.
Sonuç olarak, gelecekte “tasarım çikolata” dönemi mümkün görünüyor. Belki çok yakında market raflarında “meyve notalı”, “kahve aromalı” veya daha önce hiç tatmadığımız yepyeni aromalarla hazırlanmış çikolatalar görebileceğiz.
Bir dahaki sefere çikolata yerken hatırlayın: O benzersiz lezzetin ardında, doğanın görünmez şefleri olan mikroorganizmalar var.