Bayram sofralarının, özel davetlerin ve en tatlı anların başrol oyuncusu hiç şüphesiz el açması ev baklavasıdır. Dışarıdan hazır almak yerine tül gibi incecik açılmış yufkalarla, tam kıvamında şerbetiyle ağızda dağılan bir baklava yapmaya ne dersiniz? Bu yazımızda, pastane ustalarının sır gibi sakladığı çıtır çıtır ev baklavası tarifini, hamurun püf noktalarını, kusursuz şerbet dengesini ve baklava dilimi kesim tekniklerini adım adım anlatıyoruz. İşte evde kolayca hazırlayabileceğiniz, hamurlaşmayan o efsane lezzetin detayları...
Bayramların, özel günlerin ve geleneksel sofraların vazgeçilmez tatlısı el açması cevizli baklava, maharetli ellerde hayat buluyor. Evde gerçek lezzette ve çıtır çıtır bir baklava hazırlamak isteyenler için hamur yoğurmadan şerbetleme aşamasına kadar tüm adımlar ve incelikler netleşti.
Geleneksel El Açması Cevizli Baklava İçin Gereken Malzemeler
Evinizde geleneksel lezzeti yakalamak için ihtiyaç duyulan malzemeler hamur, iç, üzeri ve şerbet olmak üzere dört ana grupta toplandı.
Hamuru İçin:
-
1 adet yumurta ve 1 yumurta sarısı
-
1 su bardağı su (oda sıcaklığında)
-
1/2 (yarım) su bardağı sıvı yağ
-
2 yemek kaşığı sirke
-
1 çay kaşığı kabartma tozu
-
Çay kaşığının ucuyla tuz
-
3,5 - 4 su bardağı un
-
Açmak için bolca mısır veya buğday nişastası
İçi İçin:
-
300 - 400 gram kıyılmış ceviz içi
Üzeri İçin:
-
250 gram tereyağı (eritilmiş ve köpüğü alınmış)
-
1/2 (yarım) su bardağı sıvı yağ
Şerbeti İçin:
-
4 su bardağı toz şeker
-
4,5 su bardağı su
-
3-4 damla limon suyu
Adım Adım Ev Yapımı Cevizli Baklava Yapılışı
Tarife uygun şekilde hazırlanan adımlar, tatlının tam kıvamında pişmesini sağlıyor.
1. Hamurun Hazırlanması ve Dinlendirilmesi
Yoğurma kabına yumurta, su, sıvı yağ, sirke, kabartma tozu ve tuz eklenerek karıştırılıyor. Üzerine un kontrollü şekilde ilave edilerek yumuşak ama ele yapışmayan bir hamur yoğruluyor. Hamur ceviz büyüklüğünde bezelere ayrılarak üzeri nemli bir bezle örtülüyor ve en az 30-45 dakika dinlendiriliyor.
2. Yufkaların Açılması ve Tepsiye Dizilmesi
Dinlenen bezeler bol nişasta yardımıyla küçük tabak büyüklüğünde açılıyor. Aralarına nişasta serpilerek üst üste gruplanıyor ve oklava veya merdane yardımıyla tepsi boyutunda tek tek incecik açılıyor. Açılan yufkalar yağlanmış fırın tepsisine aralarına eritilmiş tereyağı gezdirilerek ve orta katına bolca ceviz serpilerek yerleştiriliyor.
3. Kesim, Pişirme ve Şerbetleme Aşaması
Baklava dilimlendikten sonra kalan kızdırılmış tereyağı ve sıvı yağ karışımı her yerine eşit şekilde dökülüyor. Önceden ısıtılmış 160-170 derece fırında altı ve üstü kızana kadar yaklaşık 45-50 dakika yavaş yavaş pişiriliyor. Şerbet malzemeleri tencerede 15-20 dakika kaynatılıp limon suyu eklendikten sonra ocaktan alınıyor. Fırından çıkan sıcak baklavanın üzerine ılınmış şerbet dökülerek şerbetini çekmesi için en az 4-5 saat dinlendiriliyor.
Çıtır Baklava İçin Hayati Püf Noktaları
-
Hamur dinlendirmesi: Hamurun kolay açılması için mutlaka dinlendirilmesi gerekiyor.
-
Nişasta kullanımı: Yufkaları açarken un değil, nişasta tercih ediliyor.
-
Çıtır doku: Yufkalar tepsiye döşenirken aralarına hafifçe hava girecek şekilde yerleştirilmesi katların tel tel ayrılmasını sağlıyor.
Şerbet Dengesi, Yufka Tekniği ve Tereyağı Detayı
Çıtır bir baklava elde etmek için dikkat edilmesi gereken temel teknikler ve uygulama aşamaları paylaşıldı. Baklava yapımında şerbet dengesi, yufka açma yöntemleri ve tereyağı hazırlığının püf noktaları açıklandı.
Kusursuz Şerbet Dengesi ve Sıcaklık Ayarı
Baklavanın çıtırlığını belirleyen en önemli unsurun şerbetin kıvamı ve dökülme anındaki sıcaklık eşleşmesi olduğu belirtildi.
Sıcaklık Kuralı ve Bekleme Süresi
Genel kuralın "Sıcak Baklava - Ilık Şerbet" kombinasyonu olduğu aktarıldı. Baklavanın fırından çıktıktan sonra ilk sıcaklığının geçmesi için 5 dakika bekletilmesi gerektiği ifade edildi. Şerbetin ise kaynadıktan sonra kenara alınarak el yakmayacak, oda sıcaklığına yakın bir ılıklığa gelmesinin şart olduğu bildirildi.
Şerbet Kıvamı ve Şekerlenmeyi Önleme
Şerbetin çok sulu olmaması gerektiği vurgulandı. Şerbet hafif ağdalı (koyu) olmadığı takdirde baklavanın şerbeti emdikten sonra çıtırlığını kaybederek hamurlaşacağı kaydedildi. Şerbetin kıvam aldığını anlamak için kaşıktan damlayan son damlaların ağır ağır düşmesinin kontrol edilebileceği belirtildi. Ayrıca şerbeti ocaktan indirmeden 10 dakika önce limon suyu eklemenin, baklavanın sonradan şekerlenmesini (kristalleşmesini) tamamen engellediği aktarıldı.
Yufkaların tül gibi ince olmasının, kat kat ayrılan profesyonel bir baklavanın sırrı olduğu paylaşıldı.
Doğru Nişasta Seçimi ve Kullanım Miktarı
Baklava açarken mutlaka buğday nişastası yerine mısır nişastasının tercih edilmesi gerektiği bildirildi. Mısır nişastasının hamuru çok daha rahat açmayı sağladığı ve pişerken yufkaların birbirine yapışmasını önlediği ifade edildi. Hamur bezelerini ilk açmaya başlarken bolca nişasta kullanılabileceği, ancak yufka büyüdükçe ve inceldikçe nişasta serpmeyi tamamen bırakmanın zorunlu olduğu vurgulandı. Yufka büyüdüğünde nişasta serpmeye devam edilmesi durumunda baklavanın piştiğinde içinin unsu kalacağı ve çıtır olmayacağı açıklandı.
Kurumayı Önleme Yöntemi
Açılan yufkaların havayla temas edip kurumaması için üzerlerinin mutlaka temiz, hafif nemli bir bezle örtülmesi gerektiği aktarıldı. Kuruyan yufkanın tepsiye serilirken kırılacağı ve şekil almayacağı belirtildi.
Ekstra Çıtırlık İçin Tereyağı İpucu
Köpüklerin ve Tortunun Temizlenmesi
Eriltilen tereyağının üzerinde oluşan beyaz köpüklerin ve tencerenin dibine çöken ayranın (tortunun) mutlaka süzülmesi gerektiği ifade edildi. Bu maddelerin baklavanın üzerinde kalması durumunda pişerken yanarak siyah lekeler oluşturacağı ve çıtırlığı engelleyeceği bildirildi.
Ev Yapımı Baklavada Kat Kat Kabarmanın ve Altın Sarısı Kızarmanın Püf Noktaları
Ev yapımı baklavada profesyonel sonuç elde etmek isteyenler için kesim tekniği ve fırınlama aşamalarına dair kritik detaylar paylaşıldı. Baklavanın hem görsel olarak kusursuz görünmesi hem de şerbet ile yağı eşit şekilde emebilmesi için uygulanası gereken adımlar belli oldu.
Klasik Baklava Dilimi Kesim Tekniği
Baklava tepsisini geometrik ve eşit parçalar halinde kesmek için sırasıyla şu adımların izlenmesi gerektiği bildirildi:
-
Artı İşareti: Keskin bir bıçak yardımıyla tepsi tam ortadan dikey ve yatay olarak kesilerek 4 eşit çeyrek parçaya bölünüyor.
-
Dikey Paraleller: Elde edilen 4 büyük parçanın her biri, tepsinin dikey çizgisine paralel olacak biçimde, aralarında 2-3 parmak genişlik bırakılarak şeritler halinde kesiliyor. Bu işlemle tepsi uzun boylamasına dikdörtgen şeritlere ayrılıyor.
-
Çapraz Kesim: Tepsi hafifçe çevrilerek, dik çizgileri kesecek şekilde sağ üst köşeden sol alt köşeye doğru çapraz (vereve) çizgiler atılıyor.
-
Bıçak Tutuşu: Kesim esnasında bıçak ucunun tepsinin en tabanına kadar değdirilmesi gerektiği vurgulanıyor. Alt katlar kesilmediği takdirde hamurun şerbeti ve yağı eşit ememeyeceği belirtiliyor.
Altın Sarısı ve Kabarmış Katlar İçin Fırınlama Sırları
Baklavanın içinin hamur kalmaması ve yaprak yaprak açılması amacıyla ağır ağır pişirilmesi gerektiği ifade ediliyor:
-
Fırın Ayarı ve Konumu: Fırının önceden 160°C - 170°C dereceye ayarlanması ve fanlı ayar yerine alt-üst ayarın tercih edilmesi gerektiği aktarılıyor. Tepsinin fırının orta veya ortanın bir alt rafına yerleştirilmesi önem taşıyor; nitekim yüksek ısıda pişen baklavanın dışı kızarsa da iç katlarının çiğ kalacağı kaydediliyor.
-
Yağlama Sonrası Bekleme: Kızgın yağ tepsiye döküldükten sonra fırına verilmeden önce 5 dakika beklenmesi gerektiği bildiriliyor. Yufkaların yağı emmesi sayesinde fırına girdiğinde katların daha iyi ayrıştığı belirtiliyor.
-
Pişme Süresi: Ortalama pişme süresinin 50 ila 60 dakika arasında değiştiği vurgulanırken, ilk 30 dakika fırın kapağının kesinlikle açılmaması gerektiği ifade ediliyor. Baklavanın alt tabanı tamamen kızarmadan fırından çıkarılmaması gerektiği hatırlatılıyor.
Kaynaklar;
• Nefis Yemek Tarifleri (Geleneksel Ev Baklavası Ölçüleri ve Malzeme Listesi)
• Chef Oktay Usta / Oktay Aymelek (Klasik Baklava Dilimi Kesim Teknikleri ve Tepsi Yerleşimi)
• Lezzetin Adresi (Mısır Nişastası Kullanımı ve Yufka İnceltme Sırları)
• Geleneksel Türk Mutfağı Profesyonel Pastanecilik Sırları (Şerbet Sıcaklık Dengesi, Tereyağı Köpüğü ve Fırınlama Dereceleri Teknolojisi)
