Dünyanın en nadide çayı beyaz çayın antioksidan gücü nasıl korunur? Doktora tezi, kurutma yöntemlerinin beyaz çayın kimyasını nasıl kökten değiştirdiğini bilimsel verilerle ortaya koyuyor.
Sudan sonra dünyada en çok tüketilen içecek olan çay, bilim insanlarının da radarında. Ancak bu kez odakta sıradan bir çay değil; yalnızca tomurcuklardan elde edilen, nadirliği ve yüksek fiyatıyla bilinen beyaz çay var. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü’nde hazırlanan bir doktora tezi, beyaz çayın kalitesinin yalnızca yetiştiği coğrafyayla değil, nasıl işlendiğiyle belirlendiğini gözler önüne seriyor. Çalışma, tek bir aşamanın —kurutmanın— çayın antioksidan gücünü, rengini ve kimyasal yapısını dramatik biçimde değiştirebildiğini ortaya koyuyor.
Aynı Tomurcuk, Farklı Sonuçlar
Araştırmada, üç farklı rakımda yetiştirilen çay bitkisinin tomurcukları, üç ayrı sürgün döneminde toplanarak beyaz çaya dönüştürüldü. Ancak asıl fark, üretimin son aşamasında ortaya çıktı. Tomurcuklar;
-
geleneksel fırında,
-
mikrodalga fırında
kurutuldu ve bazı örneklere kurutma öncesi buhar uygulandı.
Ortaya çıkan sonuçlar, beyaz çayın kaderinin bu tercihlerle belirlendiğini net biçimde gösterdi.
Antioksidan Güç Rakım ve Zamanla Artıyor
Tezde yapılan analizler, beyaz çayın antioksidan kapasitesinin yalnızca işleme yöntemiyle değil; rakım ve sürgün dönemiyle de doğrudan ilişkili olduğunu ortaya koydu. Yüksek rakımda yetişen ve geç sürgün döneminde toplanan tomurcuklardan elde edilen beyaz çaylarda:
-
toplam fenolik madde miktarı,
-
serbest radikal süpürme kapasitesi,
indirgeme gücü
belirgin şekilde yükseldi. Bu bulgular, beyaz çayın “doğal bir antioksidan deposu” olma özelliğini bilimsel verilerle destekliyor.
Mikrodalga Kurutma: Beklenmedik Bir Avantaj
Araştırmanın en dikkat çekici sonucu ise kurutma yöntemlerinde ortaya çıktı. Mikrodalga fırında kurutulan beyaz çaylarda:
-
antioksidan aktivitenin daha yüksek olduğu,
-
kateşin miktarlarının daha iyi korunduğu,
-
çayın renginin daha canlı ve parlak kaldığı
tespit edildi.
Buna karşılık geleneksel fırında kurutma, özellikle antioksidan aktivite ve kateşin miktarında kayıplara yol açtı. Bu durum, modern bir yöntemin geleneksel yaklaşımlara kıyasla kaliteyi daha iyi koruyabildiğini gösteriyor.
Buhar Her Zaman Gerekli Değil
Yeşil çay üretiminde sıkça kullanılan buhar uygulamasının beyaz çay için her koşulda gerekli olmadığı da bu tezle ortaya kondu. Mikrodalga kurutmada hızlı enzim inaktivasyonu gerçekleştiği için buhar uygulamasına ihtiyaç duyulmadığı belirlendi. Buhar verilen örneklerde ise bazı oksidasyon ürünlerinin düşük seviyede kaldığı saptandı. Bu bulgu, beyaz çay üretiminde daha sade ve verimli proseslerin mümkün olabileceğini gösteriyor.
Bir Fincan Çaydan Daha Fazlası
Bu doktora çalışması, beyaz çayın yalnızca bir içecek olmadığını; doğru işlendiğinde fonksiyonel bir gıda niteliği kazanabileceğini ortaya koyuyor. Kurutma teknolojisinde yapılacak küçük bir tercih, çayın kimyasal yapısından rengine, antioksidan gücünden besin değerine kadar pek çok özelliği belirleyebiliyor. Bilimsel veriler, beyaz çayın geleceğinin üretim teknolojilerinde saklı olduğunu gösteriyor.
Kaynak
Demirbaş, M. (2020). Farklı İşleme Yöntemlerinin Beyaz Çay (Camellia sinensis L.) Kalitesi Üzerine Etkisi. Doktora Tezi, Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. Tez No; 654157
