Yüksek antioksidan kapasitesine sahip aronya (Aronia melanocarpa) meyvesinin geleneksel sirke anası ve ticari kültürler kullanılarak fonksiyonel sirke üretim süreçleri ve kalite özellikleri bilimsel bir araştırmayla incelendi. Günümüzde fonksiyonel gıdalara olan ilginin artmasıyla stratejik bir hammadde haline gelen aronyanın sirke yapımındaki kalitesi ve proses tekniklerinin son ürün üzerindeki etkileri kapsamlı bir şekilde ele alındı.
Üretim Teknikleri ve Fermantasyon Süreci
Araştırma kapsamında sirke anası ilaveli, ticari kültür ilaveli ve spontan fermantasyon (kontrol) olmak üzere üç farklı deneme deseni oluşturuldu. Tekirdağ'ın Saray ilçesinden hasat edilen olgun aronya meyveleri yıkandıktan sonra ezilmiş, içme suyu ve bal ilavesiyle cam kavanozlarda fermantasyon sürecine alınmıştır. Yaklaşık 90 gün süren fermantasyon boyunca pH, toplam asitlik, suda çözünür kuru madde (°Brix), toplam kuru madde ve yoğunluk değişimleri takip edilmiştir. Süreç sonunda üretilen tüm sirkelerin TS 1880 EN 13188 Sirke Standardı'na uygun olduğu tespit edilmiştir.
Antioksidan Kapasite ve Fenolik Madde Değişimi
Başlangıç materyali olan aronya meyve suyunda yüzde 79,02 olan DPPH inhibisyon (antioksidan kapasite) oranı, fermantasyon sonrasında tüm sirke gruplarında yüzde 93 ile 94 seviyelerine yükselmiştir. Toplam fenolik madde miktarı meyve suyunda 450 mg GAE/100 mL iken, fermantasyon sonrasında sirke örneklerinde 280 ile 310 mg GAE/100 mL arasında değişiklik göstermiştir. Başlangıç kültürü kullanılan örneklerde fermantasyonun daha stabil ilerlediği ve asitlik dengesinin optimize edildiği belirlenmiştir.
Duyusal ve Mikrobiyolojik Sonuçlar
Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, kültür ve sirke anası ile üretilen örnekler aronyaya özgü antosiyanin kaynaklı renk, meyvemsi aroma profili ve genel beğeni açısından panelistlerden en yüksek puanları almıştır. Mikrobiyolojik analizlerde ise ürünlerin patojenden arınmış, gıda güvenliği standartlarına uygun ve fermantasyon aktivitesini koruyan canlı bir mikroflorya sahip olduğu kanıtlanmıştır. Araştırma sonucunda aronya meyvesinin teknolojik işleme uygunluğu ve üstün fonksiyonel özellikleri ile nitelikli bir sirke hammaddesi olduğu ortaya konmuştur.
Kaynaklar: Özer, T. (2026). Aronya (Aronia melanocarpa) Meyvesinden Fonksiyonel Sirke Üretimi ve Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi. Tez No; 1000720 - TS 1880 EN 13188 Sirke Standardı, Türk Standartları Enstitüsü.
