Dışarıda içtiğiniz o ipeksi kıvamlı, sapsarı ve kokusuyla iştah kabartan çorbaların sırrı sonunda çözüldü! Evde yapılan sıradan tarifleri bir kenara bırakın; işte tam ölçüsüyle usta elinden çıkmış gerçek lokanta usulü mercimek çorbası tarifi ve çorbanın rengini cam gibi parlatan, lezzetini ikiye katlayan o meşhur tereyağlı sosun kimsenin bilmediği gizli formülü...
Lokanta usulü mercimek çorbası, evde yapılanlardan farklı olarak pürüzsüz kıvamı, parlak görünümü ve hafif unlu-tereyağlı aromasıyla öne çıkar. Restoranlardaki o kadifemsi dokuyu evde yakalamak artık çok kolay.
Lokanta Usulünün Temel Özellikleri
-
Un Kullanımı: Ev usulü çorbalardan en büyük farkı, un kavrularak çorbaya pürüzsüz ve kadifemsi bir kıvam verilmesidir.
-
Sebze Dengesi: İçerisinde sadece mercimek değil; lezzet ve renk vermek için mutlaka soğan, havuç ve bazen patates eklenir.
-
Süzme İşlem: Piştikten sonra blenderdan geçirilir ve ardından pürüzsüz bir doku elde etmek için süzgeçten süzülür.
-
Üzeri Soslu: Servis esnasında üzerine kızdırılmış tereyağı ve kırmızı toz biber (veya pul biber) dökülür.
Gerekli Malzemeler
Çorbanın hazırlık aşamasında ihtiyaç duyulan malzemeler tam ölçüleriyle şu şekildedir:
-
2 su bardağı kırmızı veya sarı mercimek
-
1 adet kuru soğan
-
1 adet orta boy havuç
-
1 adet orta boy patates (isteğe bağlı, kıvam için)
-
2 yemek kaşığı un
-
2 yemek kaşığı tereyağı ve 3-4 yemek kaşığı sıvı yağ
-
6-8 su bardağı sıcak su veya et/tavuk suyu
-
Tuz, karabiber, kimyon
Adım Adım Hazırlanışı ve Pişirme Aşamaları
Sebzeleri ve Unu Kavurma
Tencereye sıvı yağ ve tereyağı alınır. Yemeklik doğranan soğan, küp doğranmış havuç ve patates eklenip biraz kavrulur. Üzerine un ilave edilip kokusu çıkana kadar kavrulur.
Mercimek ve Su Ekleme
Ayıklanıp yıkanmış mercimekler tencereye eklenir. Sıcak su veya tavuk suyu ilave edilerek sebzeler ve mercimekler yumuşayana dek pişirilir.
Pürüzsüzleştirme ve Süzme
Çorba blenderdan geçirilir. Daha profesyonel bir lokanta dokusu için ince delikli bir süzgeçten süzülür.
Baharatlandırma ve Sos
Tuz, karabiber ve kimyon eklenip bir taşım daha kaynatılır. Üzerine tereyağında kızdırılmış kırmızı toz biber gezdirilerek sıcak servis yapılır.
Lokantaların O Özel Sosunun Hazırlanışı ve Püf Noktaları
Çorbanın üzerine dökülen parlak ve aromatik sos için gerekli malzemeler ve uygulama detayları şu şekilde sıralanıyor:
-
Sos Malzemeleri: 2 yemek kaşığı tepeleme tereyağı, 1 yemek kaşığı sıvı yağ, 1 tatlı kaşığı tatlı kırmızı toz biber, 1 çay kaşığı pul biber ve 1 çay kaşığı kuru nane.
-
Köpürtme Tekniği: Küçük bir sos tavasına sıvı yağ ve tereyağı alınır. Tereyağı eriyip hafifçe köpürmeye başladığında altı kısılır ve yağın rengi kahverengiye dönmeden baharatlar eklenir.
-
Baharatların Yanmasını Önlemek: Toz biber ve nane ısıya hassas olduğu için yağ kızdıktan sonra eklenir, sadece 3-5 saniye karıştırılıp hemen ocağın altı kapatılır veya tava ateşten çekilir.
-
Servis Zamanı: Sos çorbanın tenceresine dökülmez. Çorba kaseye alındıktan hemen sonra sıcak sos tam ortasından gezdirilir ve yanına çeyrek dilim limon eklenir.
Lokanta Usulü Mercimek Çorbası Neden Sapsarı Olur?
Lokantalarda içilen o göz alıcı sarı rengin sırrı gıda boyası değil; havuç dengesi ve unun kavrulma derecesidir.
Havuç, çorbaya doğal bir sarılık ve tatlılık katarken, unun rengini değiştirmeden sadece kokusu çıkana kadar kısık ateşte kavrulması rengin koyulaşmasını önler. Bazı ustalar, bu sarı rengi daha da belirginleştirmek için çorbaya çok az miktarda (çay kaşığının ucuyla) zerdeçal da ilave etmektedir.
Çorba Kavrulurken Unun Topaklanması Nasıl Önlenir?
Un ve sebzeler kavrulduktan sonra yapılan en büyük hata, tencereye birden bire kaynar su dökmektir. Unun topaklanmasını önlemek için ılık veya oda sıcaklığındaki et/tavuk suyunu tencereye azar azar dökerken, bir yandan da tel çırpıcı ile hızlıca karıştırmak gerekir. Su tamamen yedirildikten sonra ocağın altı açılmalı ve kaynama noktasına getirilmelidir.
Sıkça Sorulan Sorular ve Püf Noktaları
-
Lokanta usulü mercimek çorbasına patates konur mu? Nişasta dengesi ve ipeksi kıvam için çok küçük bir adet patates eklenir. Ancak patates miktarını fazla tutmak çorbayı bulamaç haline getireceğinden ölçüye sadık kalınmalıdır.
-
Çorbaya pürüzsüz kıvamı veren şey sadece blender mıdır? Lokanta kalitesindeki o pürüzsüz dokunun asıl sırrı, blenderdan geçirilen çorbanın mutlaka ince delikli bir demir süzgeçten (süzme işleminden) geçirilmesidir. Süzgeçte kalan tüm pürüzler ezilerek elenir.
-
Üzerindeki sosun pul biberi neden siyahlaşır veya acılaşır? Tereyağı kızdırılırken toz veya pul biber doğrudan yüksek ateşe maruz kalırsa yanar ve kararır. Doğru yöntem; yağ köpürdükten sonra baharatları ekleyip sadece 3 saniye karıştırıp tavayı hemen ateşten almaktır.
-
Lokanta çorbasına kimyon atılır mı? Kimyon, mercimeğin doğasında bulunan gaz yapıcı özelliği minimuma indirirken, çorbaya dışarıda içilen o karakteristik lokanta kokusunu ve aromasını kazandırır.
Kaynaklar;
• Nefis Yemek Tarifleri
• Hasata
