Aflatoksin Nedir?
Aflatoksin, doğada bazı küf türlerinin (özellikle Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus) ürettiği, son derece güçlü bir toksin ve kanserojendir. En tehlikeli toksinler arasında yer alır ve özellikle karaciğeri hedef alarak ciddi hasarlara yol açar.
Sıcak ve nemli ortamları seven bu küfler, genellikle tropikal ve subtropikal iklimlerde hızla çoğalır. Ancak uygun olmayan depolama koşulları, aflatoksini neredeyse her mutfağa taşıyabilir.
Aflatoksin Nerelerde Görülür?
Bu görünmeyen düşman şu ürünlerde kolaylıkla oluşabilir:
-
Tahıllar: Mısır, buğday, pirinç, arpa
-
Kuruyemişler: Fıstık, ceviz, badem, fındık
-
Baklagiller: Mercimek, nohut, fasulye
-
Kurumuş meyveler: İncir, kayısı, üzüm
-
Baharatlar: Kırmızı biber, karabiber gibi öğütülmüş baharatlar
Küf mantarı, özellikle %70’in üzerindeki nem ve 25–32 °C sıcaklıkta kolayca gelişerek aflatoksin üretmeye başlar.
Nasıl Oluşur?
Aflatoksin oluşumu genellikle şu hatalardan kaynaklanır:
-
Hasat sonrası ürünlerin yeterince kurutulmaması
-
Nemli ve sıcak ortamlarda uzun süreli depolama
-
Havalandırması zayıf, kapalı alanlarda saklama
Aflatoksine Karşı Alınabilecek Önlemler
1. Tarlada önlem:
-
Bitkiler doğru zamanlarda sulanmalı, aşırı nemden kaçınılmalı
-
Dengeli gübreleme ile bitki direnci artırılmalı
2. Hasat ve sonrası:
-
Ürünler tamamen olgunlaştığında toplanmalı
-
Güneşte ya da gıda kurutma fırınlarında nemi hızla alınmalı
-
Serin, kuru ve hava akışı olan ortamlarda saklanmalı
-
Depo nemi %10’un altına çekilmeli
3. Doğal yöntemler:
-
Kekik, karanfil, defne yaprağı gibi uçucu yağlarla koruma sağlanabilir
-
Sirke veya limon suyu gibi doğal asitlerle yüzey temizliği yapılabilir (gıda güvenliği onaylı şekilde)
Zararları Neler?
Kısa vadede:
-
Kusma, karın ağrısı, sarılık, karaciğer hasarı
Uzun vadede:
-
Karaciğer kanseri
-
Bağışıklık sistemi bozuklukları
-
Çocuklarda büyüme geriliği
Hayvanlarda:
-
Küflü yem yiyen hayvanların sütünde “aflatoksin M1” oluşur. Bu toksin, süt ürünleri üzerinden insanlara da geçebilir.
Aflatoksin, sıcak ve nemli koşullarda gelişen küflerin ürettiği çok güçlü bir toksindir. Özellikle kuruyemişler, tahıllar ve kuru meyveler risk altındadır. Bu nedenle hızlı kurutma, doğru depolama ve doğal koruyucular kullanmak en etkili korunma yollarıdır.