Bilim ve Geleneğin Şaşırtıcı Buluşması: Karınca Mayasıyla Yoğurt
Mutfak sanatlarının sınırları, bilimsel araştırmalar sayesinde her geçen gün genişliyor. Bu kez yolculuk, hem binlerce yıllık Anadolu hikayelerine hem de Kopenhag'daki Michelin yıldızlı bir restoranın mutfağına uzanıyor. Ortaya çıkan buluş ise "karınca yoğurdu" – sütü mayalamak için artık sadece bakteriler değil, karıncalar da kullanılıyor.
Anadolu'daki Kayıp Gelenek Laboratuvarda Canlandı
Yoğurdun tarihinin yaklaşık 9 bin yıl önce Anadolu'da başladığı biliniyor. İnsanlar o dönemde sütü, çam kozalağı veya ısırgan otu gibi doğal malzemelerde bulunan mikroorganizmalarla mayalıyordu. Zamanla endüstriyel üretim bu çeşitliliği azaltsa da, bilim insanları bu kayıp lezzet izlerinin peşine düştü. Kopenhag Üniversitesi'nden bir ekip, Türkiye ve Bulgaristan'daki sözlü anlatılarda bahsedilen, karıncalarla yoğurt yapma geleneğini laboratuvar ortamında denemeye karar verdi.
Canlı Karıncalar Sütü Nasıl Yoğurda Dönüştürdü?
Araştırmacılar, ısıtılmış sütün içine birkaç canlı kırmızı orman karıncası ekleyerek kavanozu bir karınca kolonisi içine bıraktı. Ertesi gün karşılaştıkları manzara şaşırtıcıydı: Kıvamlı, ekşimsi ve aromatik bir yoğurt. Canlı karıncaların salgıladığı enzimlerin, sütün fermantasyonunu başlatarak bu dönüşümde kilit rol oynadığı tespit edildi. Deneyler, dondurulmuş veya kurutulmuş karıncalara kıyasla canlı olanların çok daha etkili olduğunu ortaya koydu.
İki Michelin Yıldızlı Restoran Menüye Taşıdı
Bu bilimsel merak, gastronomi dünyasında somut bir tecrübeye dönüştü. Kopenhag'daki dünyaca ünlü Alchemist restoranı, karınca mayalı yoğurdu menüsüne dahil etti. "Karınca-sandviç dondurma" adını verdikleri tatlıda, fermente edilmiş koyun yoğurdu, karınca şeklindeki kurabiyelerin arasında servis edilior. Şeflere göre, karıncaların verdiği keskin asidite, sütün kremsi dokusuyla beklenmedik bir uyum yakalıyor. Restoran ayrıca karınca mayalı mascarpone ve sütlü kokteyller de denedi.
Geleceğin Gıda İnovasyonuna İlham Olabilir
Uzmanlar, bu çalışmanın sürdürülebilir gıda ve lezzet arayışı için bir kapı araladığını düşünüyor. Ancak, doğadan karınca toplamanın sürdürülebilir veya güvenli olmadığının da altını çiziyorlar. Özellikle Avrupa kırmızı orman karıncalarının koruma statüsü ve taşıyabilecekleri parazit riski nedeniyle, bir sonraki hedef, bu karıncalardaki faydalı mikroorganizmaları laboratuvarda izole ederek güvenli bir şekilde kullanmak. Bu sayede, binlerce yıl öncesinin unutulmuş lezzet profili, modern mutfağa kazandırılabilir.
