Kaşar peyniri, yüzyıllardır aynı sabırla olgunlaştırılan bir lezzet. Ancak modern gıda bilimi, bu sabrın süresini kısaltabilecek sessiz ama etkili bir yöntemi gündeme taşıyor: sonikasyon. Atatürk Üniversitesi’nde yürütülen bir doktora çalışması, ultrason uygulanmış laktobasillerin Kaşar peynirinin olgunlaşma sürecini ve kalite parametrelerini köklü biçimde değiştirdiğini ortaya koyuyor. Çalışma, geleneksel üretim anlayışına bilimsel bir alternatif sunuyor.
Ultrasonla Zayıflatılan Bakteriler: Olgunlaşmanın Anahtarı
Araştırmada, Lactobacillus helveticus DPC 4571 ve Lactobacillus paracasei ATCC 334 suşları, Kaşar peyniri üretiminde yardımcı kültür olarak kullanıldı. Bu bakteriler, belirlenen koşullarda sonikasyon (ultrason) işlemine tabi tutularak zayıflatıldı. Amaç, bakterilerin tamamen etkisiz hale getirilmesi değil; metabolik faaliyetlerini kontrollü biçimde yönlendirerek peynir olgunlaşmasını hızlandırmaktı. Bulgular, bu yaklaşımın başarılı olduğunu gösterdi.
Daha Hızlı Olgunlaşma, Daha Zengin Aroma
180 gün boyunca olgunlaştırılan peynir örneklerinde yapılan analizler, sonikasyon uygulanmış yardımcı kültürlerin sekonder proteolizi artırdığını ortaya koydu. Özellikle canlı yardımcı kültür kullanılan örneklerde serbest amino asit oluşumu ve hidrofobik peptitlerin parçalanması daha belirgin oldu. Bu durum, peynirin aroma ve lezzet gelişimini doğrudan etkiledi. Gaz kromatografisi–kütle spektrometresi (GC-MS) analizlerinde toplam 97 farklı uçucu bileşik tespit edilmesi, bu zenginleşmenin kimyasal karşılığını gözler önüne serdi.
Kimyasal Yapı Değişmedi, Kalite Yükseldi
Çalışmada, yardımcı kültür kullanımının peynirin temel kimyasal kompozisyonu üzerinde belirleyici bir değişiklik oluşturmadığı; ancak asitlik, pH, çözünür azot fraksiyonları ve proteoliz düzeyleri üzerinde anlamlı etkiler yarattığı belirlendi. Üre-PAGE analizleri, αs1-kazein fraksiyonunun sonikasyon uygulanmış örneklerde daha fazla hidrolize olduğunu ortaya koydu. Bu da olgunlaşmanın yalnızca hızlanmadığını, aynı zamanda daha derin bir biyokimyasal dönüşüm geçirdiğini gösterdi.
Bilimsel Bulgular Duyularla Doğrulandı
Duyusal analizler, laboratuvar sonuçlarını destekler nitelikteydi. Yardımcı kültür kullanılan Kaşar peynirleri; koku, lezzet ve tekstür açısından daha yüksek puanlar aldı. Bu bulgu, sonikasyon destekli biyoteknolojik uygulamaların yalnızca teorik değil, tüketici algısı açısından da karşılık bulduğunu gösterdi.
Geleneksel Üretime Bilimsel Bir Alternatif
Bu doktora çalışması, Kaşar peyniri üretiminde uzun olgunlaşma süresinin kaçınılmaz olmadığını ortaya koyuyor. Kontrollü şekilde zayıflatılmış laktik asit bakterileriyle hem kalite artışı sağlanabiliyor hem de üretim süreci daha verimli hale getirilebiliyor. Bulgular, geleneksel peynir teknolojisinin bilimsel yöntemlerle yeniden yorumlanabileceğini güçlü biçimde ortaya koyuyor.
Kaynak
Yılmaz, F. (2019). Kaşar Peyniri Üretiminde Sonikasyon Uygulanmış Bazı Laktobasillerin Peynirin Olgunlaşması ve Kalitesi Üzerine Etkileri. Doktora Tezi, Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. Tez No; 536058
