Süt ürünlerinin geçmişine bakıldığında, peynirin ilk izleri koyun ve keçi gibi hayvanların evcilleştirildiği yaklaşık 8 ila 10 bin yıl öncesine, Orta Asya’daki göçebe Türk topluluklarına kadar uzanıyor. Antik Mezopotamya’da, çobanların koyun ya da keçi derisinde taşıdıkları sütün doğal olarak pıhtılaşmasıyla tesadüfi şekilde ilk peynirin ortaya çıktığı düşünülüyor. Öte yandan, bazı kaynaklar peynir üretiminde kullanılan tekniklerin ilk defa Fin göçerler tarafından bulunduğunu ya da Akdeniz havzasındaki sıcak iklimli coğrafyalarda geliştirildiğini aktarıyor. Roma İmparatorluğu döneminde ise peynir, yalnızca günlük besin değil, aynı zamanda seferdeki askerlerin vazgeçilmez erzaklarından biri haline gelmişti.
Peynirin zaman içinde üretim yöntemleri Ege ve Akdeniz kıyılarından Avrupa’ya, oradan da Orta Doğu, Balkanlar ve hatta Hindistan’a kadar yayıldı. Çeşitlilik kazanan bu süt ürünü, Anadolu kültüründe daima önemli bir yer tutmuştur. Osmanlı döneminde, aşiretlerin göç hareketleri sırasında ya da tekfurlara verilen hediyelerde peynir önemli bir değer taşıyordu.
Peynirde Zenginlik Kültürel Mirasın Yansıması
Peynir çeşitliliği, bir toplumun kültürel zenginliğini gösteren unsurlar arasında yer alır. Türkiye’de, ticari anlamda yaygın olarak tüketilen beyaz, kaşar ve tulum peynirlerinin yanı sıra; geleneksel üretimle ortaya çıkan ve çoğu ev ekonomisi içinde kalan yerel peynir türleri de mevcuttur. Mihaliç, civil, sepet, lor, çökelek, keş, isli ve çerkez peynirleri, bu zenginliğin yalnızca birkaç örneğidir. Bu tür peynirlerin üretiminde yöresel özellikler ön plana çıkmakta ve genellikle ait oldukları bölgenin ismiyle anılmaktadır.
Çökelek Peyniri: Artık Üründen Değere
Lor ve keş peynirlerine benzerliğiyle bilinen çökelek, üretim amacı ve yöntemi açısından klasik peynirlerden ayrılır. Temel olarak süt, yoğurt veya ayrandan elde edilen çökelek, çoğu zaman yağ ayrıldıktan sonra geriye kalan yan ürünlerin değerlendirilmesiyle ortaya çıkar. Yoğurt ya da yayıkaltının kaynatılması ve ardından süzülmesiyle elde edilen bu peynir türü, geçmişten günümüze israfı önleyen, verimli bir yöntem olarak öne çıkar.
Az yağlı ya da tamamen yağsız olan çökelek, düşük kalorili yapısıyla dikkat çekerken, kazein, albümin ve globülin gibi süt proteinleri açısından da zengin bir içeriğe sahiptir. Yüksek kalsiyum oranı ile besleyici bir süt ürünü olan çökelek, kısa sürede tüketilmesi gereken taze bir peynirdir. Ayrıca güneşte kurutularak, küplere veya tulumlara basılarak uzun süre saklanabilir; baharat ya da otlarla tatlandırılarak sofralarda farklı aromalarla yerini alabilir.
Çökelek Üretiminde Üç Farklı Yöntem
1. Sütten Üretim Yöntemi:
Yeni sağılan sütün, oda sıcaklığında 1-2 gün bekletilerek ekşimesi sağlanır. Ekşime süreci limon suyu veya limon tuzu ile hızlandırılabilir. Kaynatılan süt, dibe çöken tortular süzme bezlerine alınarak süzülür. Suyu süzülen pıhtı tuzlanır ve çökelek hazır hale gelir.
2. Yoğurttan Üretim Yöntemi:
Önce yoğurt elde edilir ve yayıklanarak yağı ayrılır. Ardından kalan yağsız yoğurda su eklenerek ayran elde edilir. Bu karışım kaynatılarak çökelek oluşur. Süzme işlemi bez torbalar aracılığıyla yapılır ve tuz ilavesiyle lezzeti artırılır.
3. Yoğurt ile Peyniraltı Suyu Karışımı:
Yağı alınmış yoğurt, peynir üretiminden kalan peyniraltı suyu ile karıştırılıp kaynatılır. Pıhtılaşan çökelek bez torbalarda süzülür. Tuz eklenerek tüketime uygun hale getirilir.
Yöresel Ürünler: Kurut, Aydın Çiğ Kesiği ve Kırktokmak Peyniri
Kurut (Çökelek Kurusu):
Van ve çevresinde, yayıklanarak yağı alınmış yoğurttan kalan ayran kaynatılarak elde edilir. Pıhtılar tuzlanıp bazen kaymak veya tereyağı ile yoğrularak küçük toplar haline getirilir ve güneşte kurutulur.
Aydın Çiğ Kesiği:
Süt, kazanda asitliğini artıracak şekilde bekletilir, ardından yayıklanarak yağı alınır. Kalan süt kaynatılır ve pıhtılaştırılır. Süzme işlemi sonrası serin bir ortamda muhafaza edilir ve taze olarak tüketilir.
Kırktokmak Peyniri:
Muğla ve çevresinde yapılan bu peynir çeşidi, yoğurttan çökelek elde edilmesiyle başlar. Elde edilen çökelek, yoğrularak çömleklere basılır ve olgunlaşmaya bırakılır. İsmini, yoğurdun tokmaklı sopalarla dövülmesinden alır.
