Mutfakların temel yapı taşı olan un, sadece buğdaydan elde edilen bir malzeme değil; arpa, çavdar, mısır, yulaf ve nohut gibi pek çok tahılın öğütülmesiyle de elde edilebiliyor. En yaygın kullanım alanı ekmek ve hamur işleri olsa da, unun türü ve kalitesi, elde edilecek son ürünün lezzetini doğrudan etkiliyor.
Unun üretiminde temel yapı buğday tanesidir. Buğday üç ana bölümden oluşur:
Kepek:
Tohumun dış katmanı olup lif ve mineral açısından zengindir. Tam buğday ununda bulunurken, beyaz un üretiminde ayrıştırılır.
Ruşeym:
Yüksek oranda E vitamini ve yağ içerir. Bu kısım çabuk bozulabildiği için beyaz un üretiminde genellikle dışarıda bırakılır.
Endosperm:
İç kısımdır. Yüksek oranda nişasta ve protein içerir. Beyaz un bu kısımdan elde edilir.
Unun kalitesini belirleyen en önemli unsur glüten oranıdır. Glüten; buğday, arpa, çavdar gibi tahıllarda bulunan bir protein türüdür. Hamura esneklik kazandırarak mayalanma sırasında gazı hapseder ve kabarmayı sağlar. Glüten, gliadin ve glütenin adlı iki ana bileşenden oluşur. Ancak bazı bireyler glütene karşı hassasiyet gösterir; özellikle çölyak hastaları bu proteini içeren ürünleri tüketemez.
Un Çeşitleri ve Kullanım Alanları
Yüksek Glütenli Un ve Ekmeklik Un:
Protein oranı %13 ve üzerindedir. Mayalı ürünlerde tercih edilir. Sert buğdaydan elde edilir.
Yumuşak Un:
Protein oranı %6–11 arasında değişir. Kek ve kurabiye gibi ürünlerde kullanılır. Daha az su emer, ipeksi bir doku sağlar.
Kek Unu:
Yaklaşık %8 protein içerir. Genellikle kabarmayı artırmak için pH’ı düşüren bir işlemden geçirilir.
Pasta Unu:
Kek unundan biraz daha serttir. Tart, kurabiye ve muffin gibi ürünler için idealdir.
Çok Amaçlı Un:
%10–11,5 protein oranına sahiptir. Hem pasta hem de ekmek yapımına uygundur. Marketlerde en sık bulunan un çeşididir.
Tam Buğday Unu:
Buğdayın kepeği ve ruşeymi ile birlikte öğütülür. Besin değeri yüksektir ancak içeriğindeki yağlar nedeniyle daha çabuk bozulabilir. Bu nedenle serin ve hava almayan kaplarda saklanmalıdır. Protein oranı %12–13 civarındadır.
Diğer Un Türleri
Çavdar Unu:
Kendine özgü tadı ve yoğun yapısıyla tanınır. Glütenin oranı düşük olduğu için genellikle buğday unu ile karıştırılarak kullanılır.
Mısır Unu:
Glüten içermediği için çölyak hastaları için uygundur. Genellikle sadece endosperm kısmı kullanılır. Fırıncılıkta çeşitliliği artırmak amacıyla kullanılır.
Her un türü, farklı ürünlerde kullanılmak üzere özel olarak geliştirilmiştir. Kullanacağınız unun protein oranını ve yapısını bilmek, mutfakta daha başarılı sonuçlar elde etmenizi sağlar.
